亚朗.杜卡斯的顶级菜谱-大师之最 本书特色

本书是“大师之*系列”之一，收录了法国著名主厨亚朗杜卡斯*具代表性的原创食谱。作为史上唯一一位在3个国家3次赢得米其林三星称号的法国菜大师，杜卡斯呈现了他的成名之作，并娓娓讲述他的创作灵感。 书中的每一道料理，都配有细致步骤图示及详尽的操作解说，不仅让读者近距离领悟世界殿堂级大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路，更能依照书中步骤一展身手，做出地道、纯正的法国菜肴。

亚朗.杜卡斯的顶级菜谱-大师之最 内容简介

★ 亚朗杜卡斯（alain ducasse）——被誉为“全球*具影响力”的米其林三星主厨！ ★ 内地首次原版引进；烫金印刷，豪华硬壳精装，值得珍藏的名厨秘笈。 ★ 精选亚朗杜卡斯享誉国际的顶级菜谱：法式油封肥鸭肝、朗姆芭芭、烤皇家海鳌虾、烤乳鸽佐百里香马铃薯……独创秘方、细致步骤图示及制作解说，一一详尽公开。 ★ 领悟殿堂级大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路。更能依照书中步骤一展身手，学做***、*正宗的法式西餐。 ★ 附上专业术语注解、基础食谱、食材索引……大师教学更能心领神会。 ★ 特别收录大师访谈，让您进一步了解亚朗杜卡斯的创作历程以及烹饪心得，深度体验大师风采。 本书由公元图书出品，推荐您购买公元图书其他畅销书： 《大师之*：皮耶艾曼的顶级菜谱》“甜点界毕加索”皮耶艾曼的顶级菜谱

亚朗.杜卡斯的顶级菜谱-大师之最 目录

法式油封肥鸭肝 foie gras de canard confit dans sa graisse
庭园菜蔬煨黑松露 légumes de nos jardins mijotés la truffe noire

双耳锅秋令蔬果百烩 cookpot de legumes et fruits d’automne
上洛泽尔式牛肝菌烤汁煨饭 risotto aux cpes de haute-lozre, jus d’un roti
陶锅三宝龙虾、黑松露、贝壳意粉 cocotte lutée omard, truffe, lumaconi
红鲻鱼佐新马铃薯、西葫芦、橄榄酱 rouget de roche, pomme nouvelle,fleur et ruban de courgette,tapenade
烤皇家海鳌虾搭配油醋鲜蔬丁 langoustines ryales roties, légumes croquants
烤乳鸽胸佐百里香马铃薯配萨米斯调味汁 poitrine de pigeonneau grillée,pommes de terre au thym, sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait, jéunes légumes fondants a l’ail nouveau
朗姆芭芭 baba au rhum
鲜汁野草莓佐马斯卡彭干酪雪糕 fraises des bois dans un jus tide,sorbet mascarpone

亚朗.杜卡斯的顶级菜谱-大师之最 相关资料

“每一种无与伦比的食材，都是用爱与尊重栽培出来的”
——亚朗杜卡斯访谈录
q:哪些烹饪大师对您影响最深？
a:我在拿到专业技能合格证书之前，就离开了塔朗斯酒店管理学校，因为我觉得学校的教学速度有些慢。离开学校之后， 我就去拜当时法国西南部的明星厨师——米歇尔吉拉德1为师。正是因为他，我才有机会认识加斯顿雷诺特2，进而跟他学习甜点艺术。两年之后，我结识了罗吉维尔吉3，开始在蔚蓝海岸的暮景磨坊4跟他学习健康、自然且地道的普罗旺斯料理。在他身上，我领悟到一个有关烹饪的理念：简单即丰富。但对我影响最深的，还是亚朗夏普尔5。1978年，我来到米奥奈，邂逅了这位大师。他是强调食材及其季节性的第一人。他摒弃过度烹调，追求精致、美味、完美——这就是他对超现代美食的诠释。
q:您是如何创办摩纳哥路易十五餐厅6的？
a:1986年，我还在瑞昂莱潘7的顶楼平台（la terrasse）餐厅做主厨。在那，我获得了米其林两星。摩纳哥海滨度假旅馆集团（la société des bains de mer ）聘请我去管理巴黎大酒店的厨房事宜，并要求我打造摩纳哥路易十五美食餐厅，争取在4年内拿下米其林三星。你们可以想象这是个多么艰巨的任务。我携法兰克瑟吕提一起踏上了这一冒险之旅。令人欣慰的是，我们成功地将小家碧玉的地中海家常菜肴引入了雅致的高档餐厅。用家常菜的做法来处理传统顶级食材，一直是我的追求。在当时，客人们还无法在高档餐厅里，享用砂锅什锦蔬菜培根、烤水果等老祖母式的私房菜。这些乡村气息十足的菜肴，尊崇时令变化，选用当地特产食材，是餐桌上一道别样的风景线。
q:作为一名优秀的主厨，您如何远程管理8个国家的20家餐厅？
a:想要找到问题的答案，还得追溯到1984年。我搭乘的飞机在阿尔卑斯山地区失事，在那之后一年的时间里，我不知道自己是否还可以再次正常行走。那段时间，我对人生有许多顿悟。于我而言，生命中最重要事情，莫过于能够理智地自我肯定。由于坠机事故造成身体上的不便，我必须采用一种特殊的远程管理方法。也许在别人看来，管理餐厅，却不用每天都到餐厅战阵指挥，这是一件多么惬意的事情。但是，要想做到这一步，得必须拥有以下3个条件：寻找得力副手、建立信任、训练一支团队。第三点尤为重要。对于我来说，信息的交流是最重要的。优秀、上进心强，对烹饪怀抱热情，与我的价值观相同，是我挑选队员的标准。当然作为回报，我会将自己的烹饪技巧毫无保留地传授给他们。这样一个团体，当然能打造出美味佳肴。在我眼中，队员的训练始终比餐厅更重要，所以我开设了两所培训学校，一所以主食烹饪为主，另一所以甜品烹饪为主。此外，我们与国外的烹饪学校也保持着友好的合作关系。

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