烹饪刀工-修订版 本书特色

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12 种主要刀法：切、片、削、剁、 剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，讲古道今，谈经说艺，纵横 交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以 3 个精典菜例，并有与各种刀法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可 读性、趣味性。 本次修订，增加了名人论烹饪刀工、名厨与刀工、烹饪刀工谚语等内容。 本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书 对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

烹饪刀工-修订版 内容简介

一把菜刀，谈古论今，万种风情；一种刀法，一种说法，三个菜例；一册在手，刀工百科，刀下生花。本书是《厨行天下》之“烹饪刀工”，该书主要讲述了刀工理论并介绍了12种刀法技巧以及刀法练习实例等内容。本书图文并茂，理论和实例并举，适合烹饪爱好者，烹饪专业学生，初学厨师的人员学习与参考。

烹饪刀工-修订版 目录

序
厨刀：诞生于石刀之后
厨刀：经历了几十万年的演变过程
厨刀：传承饮食文化的重要载体
选择厨刀
保养厨刀
正确操刀
用好菜墩
切：学厨**刀
片：刀工中的另类
削：各种刀法的基础
剁：厨房里的乐章
剞：中国独创的刀法
劈：刀工中的大手笔
剔：很挑剔的刀法
拍：广为应用的刀法
剜：多种刀法一起上
旋：菜肴美容师
刮：刀工中的“于无声处听惊雷”
食雕：凸现刀工的神奇
梁实秋论烹饪刀工 ——《读〈烹调原理〉》赏析
李刚和他的《烹饪刀工述要》
陈立新：烹饪自古重刀工
张志广的食雕之路
菜名里的刀工
行话俗语说刀工 ——读《餐饮业行话俗语通释》
烹饪刀工谚语
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
（摘要） 孙启泰
集割烹清气合天下大观 陈学智
贺 信 邵万宽等
厨行天下：小火靓汤慢慢熬 李子木
后 记
再版后记

烹饪刀工-修订版 相关资料

中国食文化研究会副会长陈学智教授题词：“集调鼎割烹清气，
合厨行天下大观”。
浙江工商大学赵荣光教授题词：“食为民天上，厨行天下先”。
中国药膳研究会副秘书长焦明耀赠画：“乾坤清气”。
书法家淳一题词：“厨行天下五味香，烹文煮字著华章”。

烹饪刀工-修订版 作者简介

单守庆，1951年出生，中国药膳研究会民族药膳专业委员会常务副主任，中国科普作家协会会员，中国餐饮文化大师，湖南省商业职业技术学院客座教授。

美食 烹饪理论/厨师手册

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