第三节 辅料
第四节 食品添加剂
第二十七章 面点制作与定量
**节 面团的分类、制作和定量
第二节 馅心的分类、制作和定量
第三节 包馅面点的配方设计参数
第二十八章 制作技能
**节 操作技能和工具
第二节 面团调制技能
第三节 成形技能
第四节 熟制技能
第二十九章 面点工艺配方设计
**节 水调面团类面点配方
第二节 膨松面团类面点配方
第三节 油酥面团类面点配方
第四节 米粉面团及其他面团点心配方
第五节 点心配方实例参考
第七篇 应用篇
第三十章 数字化操作应具备的条件
第三十一章 营养宴席的数字化操作
**节 制定数字化菜单
第二节 设计、编写营养宴席菜、点配方
第三十二章 酒（饭）店的数字化运作
**节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方（内部规范）
第二节 “盐城迷宗菜馆”酒（饭）店菜单示例
第三节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方所用的调料和自制料
第四节 “盐城迷宗菜馆”凉菜配方
第五节 “盐城迷宗菜馆”热菜配方
第六节 “盐城迷宗菜馆”点心配方
附录
参考文献
后记

中国烹调数字化工艺学 节选

刘正顺编著的《中国烹调数字化工艺学(精)》是作者从事中国烹饪理论研究和实践20多年的成果。它以现有传统的烹饪营养学、烹饪原材料学、烹饪化学及中式烹调技术等为研究对象,以定性、定量、标准化、数字化为标准,以实录法的手段对传统的中式烹调工艺、技术和方法进行改造,形成了自己的烹饪理论和技术体系。做菜、做面点等都可以按照多少度油温、多少时间的方法进行标准化精细操作。适合广大烹饪研究者和爱好者阅读。

中国烹调数字化工艺学 作者简介

刘正顺,1945年生,江苏人,中式烹调高级技师,1965年毕业于江苏省盐城中学高中部,同年下放新洋农场食堂当炊事员,在尖践中发现大量问题,开始边研究边尝试采用数字化烹调技术,曾先后在中固烹饪专业期刊发表《改以“成”计量为以“度”计量》、《烹训营养宴席数字化操作》等文章七十余篇,发叫了烹调数字化计量工具,出版了《烹饪数字化与多功能测温勺》专著,早期研究成果,于1996年通过国内贸易部鉴定,2008年,爱国内贸易部标;住化委员会委托,起草了《莱肴配方编写标准》,后创建“正顺中餐数字化烹调研究所”及附属饭店“盐城迷宗莱馆”,将研究成果转化为莱品,并对烹调实践中发现的新问题作进一步研究,使研究成果更加科学和丰富,日臻完善。本书历时四年,十易其稿,是作者三十年研究成果的结晶。

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