家常小炒1DVD天天饮食十年典藏普及版 本书特色

《家常小炒(普通版)》：蔬菜·肉蛋·水产·米面，各类小炒，一学就会，经典菜品汇聚，名厨现场献技！逐渐演示烹饪过程。

家常小炒1DVD天天饮食十年典藏普及版 目录

1 6条炒菜秘笈什么是炒?家常小炒的炒制方法炒菜时如何掌握火候?食材的炒前处理炒菜时怎样辨别油温?做出美味小炒的窍门2 23道蔬菜小炒醋熘脆白菜珊瑚白菜蒜蓉鸡毛菜蒜蓉茭瓜干煸茄子蚝油炒春笋烧汁西葫芦荷塘小炒蕨菜土豆条桂花土豆素双脆酸菜马蹄干烧四素油吃双丝油酥彩球炒野鸡红芝麻炒水芥丝白灼芥蓝冰爽脆芥蓝酱汁桃仁燋炒素鳝丝金针菇炒双耳清炒香菇3 29道畜肉小炒五花醋卤茄熏干西葫芦炒五花青豆红椒炒肉丝木耳豆炒肉丝西瓜皮炒肉丝酱爆黄瓜肉丁银芽炒三丝沂蒙煸五花龙须菜炒肉丝蒜香肉丁葱爆里脊肉红果青瓜肉丁七彩蒜苗小炒肉韭花肉末兰花肉片圆白菜炒五花简单带饭菜菊花木须肉西芹炒猪肝笋香猪心韭香猪肺腰香素花银芽炒肚丝椒香大肠腊肉干煸蒿子秆木耳腊肉荷香腊味菜薹炒腊肉蒜薹腊肉4 29道禽蛋小炒百合枸杞炒鸡柳米花樱桃鸡碎米鸡丁芦笋鸡丁脆梨鸡丁双白炒鸡片枸杞香菇炒鸡丝鸡丝炒南瓜苦瓜松仁鸡米花熘银杏鸡虾酱煎仔鸡龙锤凤翅百年好合香芒鸡片鸡丝炒豆苗西兰花炒鸡块酱爆鸡块竹爆凤片葱爆鸭片松香鸭丁蒜香鸭块素蟹黄酸菜鸭肉核桃仁炒鸭肉爆炒鸭肠鸭血炒韭菜头松仁炒鸽肉辣炒乳鸽炸烹乳鸽5 21道豆制品小炒红白瓜条烫干丝香辣油腐丝尖椒炒千张丝干丝海带腐皮炒韭薹双熏炒豇豆熏干炒蒜苗翠芹炒油腐皮脆耳豆腐黄金豆腐金果豆腐蚝油豆腐腐乳灼菜心木耳炒腐竹豉椒油笋豆银芽鸡丝榨菜南瓜银芽锅巴银芽锅熠豆苗三丝豆苗6 16道水产小炒芹黄鱼丝银鱼花生鱼松炒豆芽山椒青鱼葱姜鲫鱼糖醋鱼块富贵人生火腿鳝段竹笋炒黄鳝家常鳝段苦瓜炒虾肉五彩虾仁蟹黄上蔬莴笋炒墨鱼花五花炒墨鱼墨鱼炒腰花7 9道米面小炒红薯片烧面筋笋菇烧面筋面筋丝瓜面筋焖兔肉雪菜肉丝炒年糕津白年糕墨鱼仔四季炒年糕福建炒虾面黄金炒粉皮

家常小炒1DVD天天饮食十年典藏普及版 节选

《家常小炒(普通版)》是中央电视台1999年2月22日推出的一个以介绍做菜方法、畅谈做菜体会为主要内容的，集知识性、趣味性、服务性为一体的栏目。节目播出十年来，本着服务大众的原则，栏目组为了适应观众的需求不断摸索，在节目的表现形式上不断尝试和创新。如今，《家常小炒(普通版)》在中央电视台一套、四套、七套，横跨三个频道播出，国内每天有300万～500万的固定收视人群，具有相当的号召力。可以说，《家常小炒(普通版)》每天在做什么，直接影响着国人的餐桌。

家常小炒1DVD天天饮食十年典藏普及版 相关资料

插图：炒是使用最广泛的一种烹调方法。适用于炒的原料，多是用刀切成小的丁、丝、条、片、球、粒等。炒通常用中油量或小油量，但油量多少还要视原料的多少而定。操作时，先将锅烧热，再倒入油，炒一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料的质地而定。操作时将原料依次下锅，用手勺或铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。炒制出的菜品的特点是脆、嫩、滑。家常小炒的炒制方法生炒生炒是指将原料切好后不经上浆挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制咸菜的烹调方法。生炒的原料常选用新鲜脆嫩的蔬菜和鲜嫩无筋膜的猪、牛、羊肉。具体做法是先将原料放入热油锅中炒至五六成熟，再放入调料（调料容易熟的可迟些放，不容易熟的可与原料一起下锅），然后调味，迅速颠翻几下，炒至断生即可。如果原料的块形较大，可在炒制时淋入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，然后出锅。淋入汤汁时，最好在原料本身的水分炒干后再放，这样原料才能入味。用生炒的方法炒出的菜肴，具有鲜香脆嫩、汁薄入味的特点。熟炒熟炒是指将大块的原料经煮、烧、蒸或炸等烹调方法加工至半熟或全熟，然后改刀切成片、块等，用中火热油略炒，再依次加入配料、调味品和少许汤汁，翻炒成熟的烹调方法。熟炒的原料一般选用新鲜无异味的家畜肉及香肠、酱肉等肉制品，配料选用大葱、韭菜、洋葱、青蒜、蒜薹、尖椒等香辛味浓郁、质地脆嫩的原料。熟炒的原料大都不挂糊，出锅时一般用水淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。用熟炒的方法炒出的菜肴，具有略带卤汁、酥脆入味的特点。

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