烹饪原料加工工艺 内容简介

《烹饪原料加工技术》是烹饪教学系列教材之一，它主要以烹饪原料的初加工、刀工、配菜等为主要内容，可作为中等职业技术教育的专用教材，也可作为烹饪培训或自学的参考书。
　　本教材由江苏省扬州商业技工学校唐福志同志任主编，浙江商业学校陈永清同志任副主编，江苏省淮阴食品学校高新恩同志、天津烹饪技术学校吴正熙、于宏建同志参编。在编写过程中，参照了中国贸易出版社出版的《烹饪原料加工技术》一书，在章节和内容上有所增减。

烹饪原料加工工艺 目录

绪论
**章　刀工技术
　**节　刀工设备
　　一、刀的种类及主要用途
　　二、刀的保养与磨制方法
　　三、砧板的使用与保养
　第二节　刀工
　　一、刀工的概念和重要性
　　二、刀工的基本要求
　　三、刀工的作用
　　四、刀工训练的方法和要求
　第三节　刀法
　　一、刀法的种类
　　二、各种刀法的名称、符号、操作要求及适应的原料
　第四节　原料成形
　　一、基本形状的种类及成形特征
　　二、美化形态、种类及成形刀法
　复习思考题
第二章　鲜活原料的初步加工
　**节　鲜活原料初步加工概述
　　一、鲜活原料初步加工的意义
　　二、鲜活原料初步加工的方法
　　三、鲜活原料初步加工的原则
　第二节　新鲜蔬菜的初步加工
　　一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求
　　二、新鲜蔬菜初步加工的方法
　第三节　水产品的初步加工
　　一、水产品初步加工的基本要求
　　二、水产品初步加工的方法
　第四节　家禽、家畜的初步加工
　　一、家禽初步加工的要求
　　二、家禽初步加工的方法
　　三、家禽内脏及四肢初步加工的基本要求
　　四、家畜内脏及四肢初步加工常用方法
　　五、家畜内脏及四肢初步加工实例
　第五节　常见野味的初步加工
　　一、常见野味初步加工的要求
　　二、常见野味的初步加工方法
　复习思考题
第三章　出肉加工
　**节　一般出肉
　　一、一般鱼类的出肉加工
　　二、虾类的出肉加工
　　三、蟹的出肉加工
　　四、贝类的出肉加工
　第二节　分档出肉
　　一、分档出肉的意义和作用
　　二、分档出肉的步骤和方法
　第三节　整料出肉
　　一、整料出肉的意义和作用
　　二、整料出肉的要求
　　三、整料出肉的方法
　复习思考题
第四章　干货原料的涨发
第五章　配菜
第六章　冷菜拼摆

美食 烹饪理论/厨师手册

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