经典茶文化－雍容华贵 乌龙茶 相关资料

插图：要鉴别乌龙茶首先要了解乌龙茶的茶香。辨别茶香，可以凭以下四点做参考。乌龙茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单枞等，有几十个品种。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的乌龙茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成乌龙茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。细腻花果香型这是乌龙茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音、武夷肉桂、台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的500克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是乌龙茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十种乌龙茶中，也只有两种茶的香味相当于这次被拍卖的34万元／千克的“观音王”水平。这类产品，估计在乌龙茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型乌龙茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。花果香型它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。老火香型阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶

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