烹调工艺实训教程 本书特色

《烹调工艺实训教程》：高等职业教育教材,基于岗位工作过程的模块化、项目化教改教材,普通高等教育“十一五”国家级规划教材配套用书

烹调工艺实训教程 内容简介

本教材参照中式烹调师国家职业标准和要求，结合烹调工艺的特殊性和各地风味菜肴的制作工艺与特点，以烹调工艺流程为主线，将各工艺环节的主要技能进行归纳和提炼，按中式烹调师职业岗位工作过程设置教学模块，即分为烹调工艺准备实训、烹饪原料加工实训、调配工艺实训、烹制基本工艺实训、热菜烹调方法实训、冷菜烹调方法实训、菜肴造型工艺实训、地方传统名菜制作实训、宴席菜肴设计与制作实训、烹调工艺创新实训等十大模块，充分体现了中式烹调师国家职业标准中规定的职业功能、工作内容和技能要求。各模块可随时根据烹调技术的发展和菜肴工艺的改进，及时调整实训内容。

烹调工艺实训教程 目录

模块1　烹调工艺准备实训
模块2　烹饪原料加工实训
　模块2.1　刀工基本技能实训
　模块2.2　鲜活原料加工实训
　　模块2.2.1　果蔬类原料加工实训
　　模块2.2.2　畜禽类原料加工实训
　　模块2.2.3　水产类原料加工实训
　模块2.3　干制原料的涨发
　技能考核
模块3　调配工艺实训
　模块3.1　味汁、酱料与芡液的调制
　　模块3.1.1　味汁的调制
　　模块3.1.2　酱料的调制
　　模块3.1.3　芡液的调制
　模块3.2　鲜汤和卤水的调制

烹调工艺实训教程 节选

《烹调工艺实训教程》内容简介：实训教学是培养学生操作技能和技术应用能力的主要环节，而实训教材又是保证实践教学体系的建立和实践教学质量**的基本条件。《烹调工艺实训教程》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材《烹调工艺学》（第三版）的补充和完善，它将烹调工艺职业岗位的基本技能和核心技能进行提炼归纳，着重培养学生的烹调实践能力、职业习惯和创新精神。在教材编写中，我们征求了教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会和中国烹饪协会专家工作委员会有关专家委员及餐饮行业权威人士的意见，对众多开设烹饪专业的院校和餐饮企业进行了调研，并在充分听取广大读者意见的基础上，确定了本教材的编写原则：针对行业需要，以中式烹调师国家职业标准为依据，以能力为本位，以就业为导向，以学生为中心，重点培养学生的综合职业能力和创新精神。确定了教材“模块-项目一任务”的结构框架，强化职业技能要求，充分体现了高职教材可操作性和实用性的特点，既要方便教师的教学，又要有利于学生的练习与测评。本教材具有以下几个特点：1.实训内容模块化本教材参照中式烹调师国家职业标准和要求，结合烹调工艺的特殊性和各地风味菜肴的制作工艺与特点，以烹调工艺流程为主线，将各工艺环节的主要技能进行归纳和提炼，按中式烹调师职业岗位工作过程设置教学模块，即分为烹调工艺准备实训、烹饪原料加工实训、调配工艺实训、烹制基本工艺实训、热菜烹调方法实训、冷菜烹调方法实训、菜肴造型工艺实训、地方传统名菜制作实训、宴席菜肴设计与制作实训、烹调工艺创新实训等十大模块，充分体现了中式烹调师国家职业标准中规定的职业功能、工作内容和技能要求。各模块可随时根据烹调技术的发展和菜肴工艺的改进，及时调整实训内容。

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插图：不同用途的鸡蓉在调制时所加的调辅料不同。如调制“鸡酥丸子”时，用鸡腿净肉700g、猪脂200g、熟笋150g、精盐8g。先将鸡肉粉碎成蓉，猪脂与熟笋皆切成末，如果用纯水调则成品黏凝性与弹性皆不够，需用水150g、全蛋液150g、淀粉25g组成混合蛋浆调和，则会产生较好的弹性和凝结效果，使成品表面光洁、质感软嫩。再如，鸡粥的调配，是将鸡脯或鸡里脊肉粉碎成细蓉（越细越好，有时可用过筛法将粗颗粒去除），生肥膘也粉碎成蓉，然后加调料和汤调制，一般150g鸡蓉可加入50g生肥膘、3个蛋清、20g淀粉、350g鲜汤。调蓉泥时蛋清不需打发，蓉泥也不需要搅拌上劲，搅拌均匀即可。下锅时用手勺轻轻推拌，经加热依靠蛋清、淀粉使菜品浓稠成粥状。蛋清、淀粉的用量不宜过多，否则会使汤汁过早浓稠，而肉不熟，用量过少则浓稠时间长，肉质变老。

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