刀工 本书特色

刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、拉、剁、剞，手法灵活；雕镂细刻更是举世无双。
　　人巧不如家什巧。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地磨练才能达到娴熟的程度。

刀工 内容简介

《刀工》内容为：老板、主管和从业人员的思想库和工具库一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造*佳业绩，不可不读！
　　《唯高餐饮经典书库》：是中国内地迄今为止面向餐饮业人士*早的、规模较大的、*系统和*实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
　　《唯高餐饮经典书库》：将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。
　　《唯高餐饮经典书库》：读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。

刀工 目录

**章 刀工技术
**节 刀工技术的基本要求
第二节 厨房的砧板部和水台部
第三节 刀具的种类及用途
第四节 刀具的操作姿势和保养知识
第五节 砧板的种类及保养
第六节 水台和砧板
第七节 砧板部和水台部的工作范围
第八节 砧板部和水台部的岗位责任制
第九节 刀法
思考题
第二章 常用鲜活原料的刀工处理
**节 常用蔬菜的初步加工
第二节 常用水产品的初步加工
第三节 禽类原料的初步加工
第四节 畜类原料的初步加工
思考题
第三章 剔骨的刀工技术
**节 剔骨加工的作用和要求
第二节 猪的剔骨
第三节 鸡的剔骨
第四节 鱼的剔骨
思考题
第四章 刀工的应用技术
**节 块的加工
第二节 片的加工
第三节 丝的加工
第四节 条的加工
第五节 丁的加工
第六节 粒的加工
第七节 末的加工
第八节 段的加工
第九节 蓉的加工
第十节 球的加工
第十一节 丸的加工
第十二节 常用作料的刀工形状
第十三节 刀工应用技术的注意事项
思考题
第五章 美化刀工
**节 剞刀法的作用
第二节 剞刀法的运用
第三节 美化刀工的操作实例
第四节 烹调原料的性能与刀工的应用
第五节 美化刀工的注意事项
第六节 刀工处理后烹调原料的形状
思考题
第六章 刀工与配菜
**节 配菜的作用和要求
第二节 一般菜肴的配制方法
第三节 花式菜肴的配制方法
思考题
第七章 刀工与冷盘
**节 冷盘的刀工特点
第二节 冷盘的拼装
思考题
后记

美食 烹饪理论/厨师手册

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