西餐工艺-(第二版) 节选

节西餐常用的烹调方法训练
一、谷物原料烹调方法训练
    西餐中常用的谷物原料有大米、意大利面条等。一般来说，谷物原料的烹调方法比较
简单，多以水作为传热介质。比较常用的烹调方法是煮。
(一)大米常用的烹调方法训练
  1．大米常用的烹调方法
  (1)煮(焖)  这种烹调方法除了适合大米外，也适用于其他任何谷物和豆类的烹
调，例如玉米和豆类原料等。
  煮(焖)大米的工艺流程：
  谷类或豆类原料洗净一加冷水一用大火煮沸一转为小火将原料焖熟
  需要注意的是，原料在洗净后，也可以先用冷水浸泡，这样能减少烹调时间。
  (2)蒸蒸大米的工艺流程：
  大米洗净一加适量的水一放在容器中一盖上容器的盖子一放人蒸箱或烤箱里蒸熟
  (3)捞捞大米的工艺流程：
  锅中放水一加少量的盐煮沸一将洗好的大米放进沸水中煮制刚熟一捞出一沥干水分后放在容器中一
放在蒸箱中(也可以盖住容器放入烤箱内)制熟
    需要注意的是：用捞的方法制出的米饭软硬度较为理想，但会有较多的营养素流失。
    (4)焖烧焖烧大米的工艺流程：
    大米用黄油煸炒一加鸡原汤和少量的盐一大火煮沸一转为小火把米焖熟
    这种烹调方法的*大的优点是米粒分散，增加了米饭的味道。焖烧的方法是西餐常用
烹调大米的方法，西餐中许多著名菜肴都是用这种方法制作的。
    2．大米常用的烹调方法训练    
    (1)芝士烩饭
    ①原料：圆颗粒米250g，黄油log，洋葱1／4个，鲜汤250g，芝士粉15g，盐、胡椒
粉少许。
    ②制法：
    a．在锅内熔化黄油，将洋葱切碎后放油锅里炒软，再下米略炒。
    b．倒人鲜汤和匀，用锅盖盖严，大火煮沸，转为小火焖煮15—20min，关火后再焖
一会儿。
    e．用盐、胡椒粉调味，*后加芝士粉拌匀，盖上锅盖，再加热2min左右即可。
    (2)西班牙瓦伦西亚海鲜烩饭
    ①原料：螃蟹1个，带子2个，大虾4个，蛤蜊4个，扇贝4个，鳕鱼肉丁150g，
番茄1个，洋葱1／2，大蒜1个，短圆米250g，橄榄油log，白葡萄酒250mL，盐、胡椒
粉各少许，柠檬1／2个。    
    ②制法：
    a．番茄、洋葱、大蒜切碎。
    b．在汤锅中放水煮沸，加部分白葡萄酒，放人螃蟹、虾、蛤蜊，待煮沸后捞出。
    c．在汤中加入扇贝、鱼丁煮熟捞出。把汤过滤，备用。
    d．平底锅内加橄榄油，下洋葱、大蒜炒香后取出不用。锅中加米略炒，再加过滤后
的汤，煮开后加其余酒和番茄碎，用小火焖。
    e．待米饭快熟时，加入各种海鲜肉，与大米饭混合，用盐、胡椒粉调味，放上柠檬
块装饰和调味。
(二)意大利面(粉)常用的烹调方法训练
    1．意大利面(粉)常用的烹调方法
    意大利面条的主要烹调方法是水煮。
    (1)水煮意大利面条的工艺流程
    将少许盐放入水中，大火将水煮沸一逐渐地放面条以保持水的温度一煮熟后，用漏勺将面条从煮锅
里捞出
    (2)注意事项    
    ①在煮的过程中，一般不要盖锅盖。
    ②应当掌握烹调的时间,避免煮得过烂。
    ③在煮面条时，要轻轻搅拌，避免粘连。
    ④煮熟后的面条若制作沙拉类冷菜，要用冷自来水完全冲凉。如果需要热的意大利面
条时，不要将它完全冲凉，应当冲至半凉状态，保持一定的热度。意大利面中可再用少量
食油搅拌。
    2．意大利面(粉)常用的烹调方法训练
    (1)原料意大利面500g，橄榄油(或色拉油)lOOg，盐少许。
    (2)制法
    ①大煮锅加入足够多的水，旺火煮沸，加少许盐。
    ②将意大利面条散开放入水中，搅拌以防粘连。
    ③煮至刚熟，捞出，置于筛中滤去水分。待稍冷，拌上橄榄油，装盘。
    ④将做好的少司分别浇在面条上即可。
    3．实例
    (1)意大利面(粉)常配少司——番茄少司的制作
    ①原料：熟番茄500g，番茄酱lOOg，大蒜20g，洋葱50g，香叶1片，白葡萄酒
50mL。盐和胡椒粉适量，橄榄油(或色拉油)200mL。
   ②制法：
    a．番茄去皮、子，切成小丁，大蒜去皮，与洋葱分别切成碎末。
    b．锅中倒人橄榄油，加热，用小火将大蒜末、洋葱末炒成浅褐色，加入番茄丁和番
茄酱，炒至熟烂。
    c．锅中加白葡萄酒、香叶、盐和胡椒粉，用小火炖至酱状即可。
    (2)意大利面常配少司——肉酱少司的制作

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