实用烹调技法 内容简介

厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。
几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。

实用烹调技法 目录

烹调技法之一　炸
　（一）软炸
　　软炸虾仁
　（二）清炸
　　清炸肥肠
　（三）干炸
　　干炸墨鱼卷
　（四）酥炸
　　酥炸鱼条
　（五）其他
　　炸鲜果签
　　炸如意卷
　　炸佛手卷
　　芝麻里脊
　　炸羊尾
　　炸鹿尾
　　炸枣签
　　炸板虾
　　北京香酥鸭
烹调技法之二　炒
　（一）清炒
　　蒜蓉炒荷兰豆
　　清炒西兰花
　　手撕莲白
　（二）滑炒
　　松仁鱼米
　（三）抓炒
　　炒翡翠虾环
　（四）其他
　　鸡里蹦
　　炒里脊
　　过油肉
　　回锅肉
烹调技法之三　爆
　（一）油爆
　　油爆鲜贝
　（二）芫爆
　　芫爆百叶
　　芫爆海螺
　　芫爆肉丝
　　芫爆鲜鱿
　（三）酱爆
　　酱爆鸭舌
　　酱爆鸡丁
　（四）葱爆
　　葱爆木耳
　　葱爆鸭心
　（五）汤爆
　　汤爆鸭肫
　　汤爆肚仁
烹调技法之四　熘
　（一）焦熘
　　焦熘肥肠
　（二）滑熘
　　熘鸡脯
　（三）软熘
　　五彩鸡片
　（四）糖熘
　　糖熘卷果
　（五）醋熘
　　醋熘白菜
　（六）糟熘
　　糟熘鱼片
烹调技法之五　烹
　（一）炸烹
　　炸烹茭白
　　葱姜烹海蟹
　　炸烹牛肉
　（二）醋烹
　　醋烹土豆丝
烹调技法之六　烧
　（一）红烧
　　岁岁平安
　　红烧牛尾
　（二）白烧
　　……
烹调技法之七　焖
烹调技法之八　（火靠）
烹调技法之九　扒
烹调技法之十　塌
烹调技法之十一　汆
烹调技法之十二　蒸
烹调技法之十三　烩
烹调技法之十四　炖
烹调技法之十五　煮
烹调技法之十六　灼
烹调技法之十七　拔

实用烹调技法 节选

厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。

实用烹调技法 作者简介

张铁元，1952年出生，大专文化，毕业于北京实验大学烹饪系。现任世界中华美食药膳研究会副会长。国家级中餐·级评委，国家级中餐职业技能大赛一级裁判员。中国餐饮文化大师一级评审师，中国药膳养生烹饪大赛评委，中国药膳学会理事，药膳制作委员会副秘书长。北京教育学院烹饪系副教授，北京应用技术大学涉外旅游学院教授，山东东方美食教育学院客座教授。

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