张振楣谈吃(美文 美食 美味)
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张振楣谈吃(美文 美食 美味)作者:张振楣 开 本:0开 书号ISBN:9787531720201 定价:19.8 出版时间:2006-10-01 出版社:北方文艺出版社 |
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书摘
苏北的菜吃过多次。总的感觉是清鲜、爽口,虽然看起来有些粗,有些土,但作为核心部分的菜味还是不错的。至于淮安的鳝肴,扬州的干丝,东台的鱼汤面,更是远近闻名的名馔佳点,别处是无法与之匹敌的。当年周恩来总理有一次在北京饭店招待外宾,席上有一道扬州狮子头,宴毕,周总理还特地兴致勃勃地对大师傅说,制作扬州狮子头的关键是在肉糜中要放荸荠末,这样吃起来就更松嫩爽口,更有特色。
这次到宿迁开会,有机会重逢苏北莱。几天下来,觉得苏北莱固有的家常风味依旧,同时又引进了一些宾馆菜,但宾馆菜到处都有,而且大体雷同,吃后不会留下什么印象,倒是原汁原味的本地菜,别处所无,容易留在心上。因此在几天的进餐中,感到宴会莱很注重档次,却反不如简简单单的便饭菜来得吸引人。
便饭菜中有一道狮子头,印象尤深。那天中午不喝酒,盛上白饭,就着几盆荤菜几个素菜,一大品锅的汤,大家吃得津津有味。记得那狮子头盛放在大腰盆里,一个个金黄、浑圆,很有气势,起先还以为是无锡油面筋,细看才看出是大肉圆,很是诱人食欲。
用汤匙舀到饭碗里,一口下去,竞产生出一种特别的震撼,难以想象的松和嫩,渗和着猪肉糜的鲜醇,在遇到牙齿的一刹那迅速地溶化和溢满了整个口舌,几乎连咀嚼这一环节也简化掉了。那种滋润柔滑感,很难形容,反正与江南的狮子头完全是两回事。
再细看狮子头里面,晶莹剔透,仿佛有着过量的肥肉,但口感却肥而不腻,只觉得奇嫩无比。我毫不费劲地把偌大的一个狮子头吃了下去,满满的一碗饭,早已碗底向天。在这样的狮子头伴奏下,连白饭也改变了原来的质地,变得极滑糯润口。正是妙不可言的味觉享受。
以后两天里,我一直盼着能再次品尝狮子头的美味,可是我失望了。狮子头再也没有出现在餐桌上。也可能以为这样的粗菜不够格,羞于见人,只能在便餐上偶一为之,却咸了我最大的遗憾。在最后一天的晚宴中,我终于按捺不住,趁同桌都在敬酒干杯,偷偷溜进厨房,专门向厨师讨教狮子头的做法。
在我的夸奖下,厨师笑嘻嘻地向我传授了狮子头的制作过程。选猪的前腿肉肥瘦各半,斩咸肉末后加清水和调料搅拌上劲,使肉末吃足水分,其中的胶原质相互粘连,这是使之质地嫩滑的关键环节,再做成一个个大肉圆投入油锅中炸至外皮金黄结壳。油炸好的狮子头放在盆中上笼蒸透,使狮子头中的肥油出尽,而形状不变,下笼后浇上明卤即咸。做法不算复杂,但要恰到好处,实属不易
张振楣谈吃(美文 美食 美味) 作者简介
张振楣,1944年9月出生于江苏无锡,中国餐饮文化大师,国家一级评审师,烹饪理论家,作家,无锡日报社主任记者。
张振楣从事餐饮工作及烹饪教育、烹饪理论研究数十年,具有厚实的专业素养、丰富的餐饮实践经验。后进入新闻单位。曾参与《中国菜谱》、《中国名菜大典》等书稿编写工作。在国内率先开创“味觉审美学”研究,在烹饪理论和美食研究中有独到见解。他宏观的学术视野和理论创新勇气,及在20世纪80年代率先进行的味觉审美理论探索,在餐饮文化界产生了积极的影响。
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