烹饪营养学 内容简介

本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与营养教育专业的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪营养与健康等。

烹饪营养学 目录

绪言
**章 食物的消化吸收与排泄
**节 基本概念
第二节 消化系统的组成与消化
第三节 营养素的吸收
第四节 代谢物质的排泄
总结
复习与思考
第二章 人体需要的营养素
**节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水
第八节 植物化学物
总结
复习与思考
第三章 烹饪原料的营养价值
**节 烹饪原料营养价值评价
第二节 畜类原料及制品的营养价值
第三节 禽类原料及制品的营养价值
第四节 水产类原料及制品的营养价值
第五节 蛋类原料及制品的营养价值
第六节 乳类及乳制品的营养价值
第七节 谷类原料及制品的营养价值
第八节 豆类及豆制品的营养价值
第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值
第十节 酒类的营养价值
第十一节 食用油脂的营养价值
第十二节 常用调味品的营养价值
第十三节 食物原料新资源
总结
复习与思考
第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响
**节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变
第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响
第三节 食品保藏对原料营养价值的影响
第四节 烹饪方法对原料营养价值的影响
总结
复习与思考
第五章 合理烹饪
**节 烹饪原料选择与搭配的原则
第二节 选择合理的烹调方法
第三节 合理的膳食制度
第四节 食物的风味与营养价值
第五节 进餐环境与食物的营养价值
总结
复习与思考
第六章 烹饪营养与健康
**节 食物选择的影响因素
第二节 膳食结构与健康
第三节 食谱编制
总结
复习与思考
第七章 特殊人群的营养需要
**节 孕妇的营养需要与膳食干预
第二节 乳母的营养需要与膳食干预
第三节 婴儿的营养需要与喂养
第四节 幼儿的营养需要与膳食干预
第五节 儿童的营养需要与膳食干预
第六节 青少年的营养需要与膳食干预
第七节 老年人的营养需要与膳食干预
总结
复习与思考
附录
参考文献

烹饪营养学 节选

**章 食物的消化吸收与排泄
　　**节　基本概念
食物是营养素的载体，人体在进行新陈代谢的过程中，不仅要从外界摄取氧气，还要不断地从食物中摄取各种营养素。这些营养素，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物是一类大分子的有机化合物，人体不能直接利用，必须先在消化道内经过分解，转变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道黏膜的上皮细胞，进入血液循环，供人体组织利用。食物在消化道内的分解过程，称为消化（Diges-tion）。经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收（Absorption）。
食物的消化与吸收过程是在消化系统内进行的（图1—1）。消化系统按其功能可分为消化道与消化腺两部分。人体的消化道由不同的消化器官相延续而成，包括口腔、食道、胃、小肠、大肠等。消化腺主要由唾液腺、胰腺和肝脏组成。当开始进食或准备进食时，消化系统就在神经和体液的调节下进行工作，对食物进行消化与吸收。在正常情况下，人体的消化道不断地进行有规律的、缓慢的运动，这种运动方式称为蠕动。通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化；在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。只有将大分子营养素分解为小分子营养素后才能被人体吸收。食物的机械消化、化学消化以及人体吸收过程可以同时进行。
吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄（Excretion）。
　　第二节 消化系统的组成与消化
　　一、口腔
口腔（Oral）位于消化道的*前端，是食物进入消化道的门户。口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。
　……

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