食物的世界地图 内容简介

21世纪研究会的7位传家宛如行家吃虾，津津有味地剥壳，剥开了食物历史上的神话。他们把食物的秘密做成一道道纸上的开胃菜，告诉你：“如果只用舌头浅尝辄止，你至少浪费了口中食物一半的美味！”
世界上的美味有多少种？墨西哥有上百种生辣椒，德国有上千种香肠，法国“一个村子有一种奶酪”，葡萄牙人“一鱼360吃”……就算集合所有的统计学家和美食家也无法得出答案。
然而，我们赞颂食物的词汇如此贫乏， “好吃”、 “美味”、 “连手指头都舔干净”……
因此，我们讲述食物那些活色生香的故事。
　　跟随味觉去旅行，即使暂时身在原地，思想已经周游列国，穿梭时空：
　　吃奶酪，要咀嚼地中海阳光的浪漫甜美；
　　吃樱桃，要感受古希腊紫色落日、蓝色海水的诱惑；
　　吃烤肉，要聆听阿根廷热辣探戈的节奏；
　　吃香肠，要品尝德国人除了格林童话以外的想像力；
　　世界上一半的美味在于食物，另一半在于对食物的“非分之想”。
　　我吃。故我在。

食物的世界地图 目录

**章　改变世界的新大陆食材
　马铃薯
　辣椒
　腰豆
第二章　料理的国籍
　奶酪
　巴司蒂亚
　馅派
　扭结饼
第三章　食物的起源与语源
　鹅肝
　水蜜桃
　胡桃
　美乃滋
第四章　与美食家有关的料理
　卢库卢斯
　大仲马
　伐泰尔
　泰坦尼
　克号
附录　世界料理小百科

食物的世界地图 节选

**章　改变世界的新大陆食材
　马铃薯
　　原产于南美的马铃薯
16世纪中叶，西班牙人为了寻找印加帝国的黄金，浪迹安第斯山区。当时他们为获取足够的粮食头痛不已。那里虽然地处南美，但是像亚马孙河流域那样的热带雨林气候只限于低海拔地区，安第斯山的高海拔地区的气候异常干冷。那一带几乎都是不毛之地，别说玉米之类的谷物不能生长，就连树木也无法存活。
然而，在气候、环境如此恶劣的高山地区，人们从史前时代就开始栽种马铃薯，西班牙人与原住民印第安人都以马铃薯为主食。经过长时间的改良，人们*终培育出适合各地土壤与气候的品种。
15世纪初期，印加帝国开始向外扩张势力，他们就在这个时候认识了原产于中美洲的玉米。但是，玉米无法栽种于海拔3300米以上的地区，同时又因为当时只有位居高位的人才能拥有这种农作物——玉米是酿造玉米酒（chicha）的珍贵原料。因此对大多数人而言，马铃薯才是他们的主食。
安第斯高山连玉米都无法生长，印加帝国却以此为中心盛极一时。当初也只有住在那里的人以马铃薯为主食。因此，如果不是西班牙人因为淘金热而到高山地区寻宝，这种农作物现在可能不至于如此普遍。
但是，由于马铃薯不能久放、收成期也固定，因此这种食材会在年中断档。于是，一直以马铃薯为主食的印第安原住民花费了相当多心思来研究如何延长其保存期。
　　马铃薯的主要传播路径
　虚线代表1492年哥伦布探险以前，实线代表16世纪以后（全书同）。
　加尔希拉索•德•拉•维加记录了西班牙征服秘鲁的情景，其中有一段关于当地居民如何保存马铃薯：
在地面铺上干燥的稻杆或麦杆，将马铃薯并排摆放于
上……这个地区几乎全年处于冰冻的状态，晚上尤其寒冷。
马铃薯一直被放在室外，即便经过几个晚上已经结冻，还是 继续放在室外。马铃薯结冻后会变得好像经过烹煮一样，非常柔软。他们用干燥的稻杆或麦杆盖住已经结冻的马铃薯再小心翼翼地轻踩上去，马铃薯里面的水分就会被挤压出来……再把挤干水分后的马铃薯放到户外晒太阳，直到其水分完全脱干为止。经过这样的处理程序，马铃薯就可以长期保存，而这样的食材被称为“马铃薯干”（chutlo）。
　这就是所谓的冷冻干燥法，听起来好像是相当现代化的技术，还会让人联想到附在方便面里的干燥蔬菜。日本自古以来也利用这种方式制造了一些食品，例如洋菜、冻豆腐、冻蒟翦等。冻过的豆腐与药翦因为形成了许多小细孔，因此更容易人味，跟没有冻过的口感相异，别有一种滋味。世界上具代表性的马铃薯料理以及其他薯类料理
从印尼到大洋洲一带的各个小岛上，居民都以山药、芋头等为主食。传统的烹调方法是用香蕉叶等把食材包起来，再用烧热的石头焖烤。
西非人广泛食用山药。科特迪瓦的麸麸（fufu）是将山药煮熟，再像捣麻糬那样用杵捣。食用麸麸时一般蘸椰子油等佐料。
巴西的木薯面包是用木薯的淀粉烘烤而成的。
如果因为制作条件很好，存放时间又很短，放在方便面里的冷冻马铃薯与新鲜马铃薯味道差不多。其实，跟豆腐与冻豆腐的例子相似，马铃薯干与加工前的马铃薯可说是两种不同的食物。
当地有句与马铃薯干有关的谚语：“没有马铃薯干的汤，就好比没有爱的人生。”时至今日，安第斯高山地区的人们对马铃薯干依旧情有独钟。在烹调方面，除了可以把马铃薯干加入汤里当做汤料，还可以把它蒸熟之后加奶酪食用；或是把它放在石臼里磨成粉，再加入肉类一起炖煮。总之料理方式非常多样化。

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