比利时的任何一个城市都有炸薯条专卖店，炸薯条用的机器则是一般家庭厨房的标准配备。马铃薯只能手工切而不能用机器切；油炸时，必须先以160℃的热度炸10分钟，之后再如何如何——比利时人对这些细节锱铢必较，连吃炸薯条时蘸的酱都非常讲究，有美乃滋、塔塔酱（tartar sauce）、黄芥末酱（mustard sauce）等多种选择。
还有一种说法是，炸薯条源自荷兰，拿破仑远征时把这道料理带回法国，*后才传到美国。不过还是近年来盛行的说法较为可信，即认为炸薯条是比利时人用来代替炸鱼排的。18世纪末，一位旅行者记载，比利时的河川结冰时，当地居民无法捕鱼，便将马铃薯切成小鱼状再油炸。
但是把炸薯条叫做“法式油炸物”的原因实在不得而知。也许因为炸薯条是经由法国传入美国的，也许因为讲法语的比利时移民在美国被误认为是法国人。
那么，炸薯条在法国的情形又是如何？虽然法国人不像比利时人那般钟爱炸薯条，但也算是喜爱的。不过有一点，他们绝不会说那是一道法式料理。法国人一般称它为“炸马铃薯”（potatoesfrites），德语也直接用这个词汇。“pomme”在法文里是苹果的意思，不过这里指的当然是马铃薯，也就是“土里的苹果”（pomme deterre）的简称。菜谱里的“pomme”也大多是指马铃薯。
至于炸薯条的做法，有些人将马铃薯切成1厘米粗的长条状，再丢人油中炸，这道料理有个特别的名称叫“新桥马铃薯”（Pom—mes Pont Neuf），又被称做“亨利四世”。是不是因为在新桥附近出售所以叫“新桥马铃薯”？是因为受到亨利四世喜爱，还是因为桥畔有一座亨利四世的骑马雕像，所以才叫“亨利四世”？究竟是先有哪一种说法，同样不得而知。
法国人素以美食者自居，他们会笑称英国人只要有牛排加上约克郡布丁就觉得很满足。然而，巴黎人*喜欢的食物事实上并不是橙汁鸭肉或红酒烩春鸡，而是来自英国的简单牛排（*顶级的是腓力牛排），再加上一大盘炸薯条。
据说，牛排是滑铁卢战役结束后，驻留在法国的英军传出去的；而牛排加上炸薯条的套餐组合，现在甚至被认为是法国人的国民食物了。除炸薯条之外，法国还以食用花一些功夫做成的马铃薯料理居多。就统计数据来看，法国人吃得*多的蔬菜就是马铃薯。
在此就不再赘述英国人烹饪马铃薯的方法了，炸鱼排加上炸薯条，这样的组合叫做炸鱼排薯条（fish & chips）。这道餐点即使算不上英国人的国民食物，也绝对是普通百姓*喜爱的小吃。其他还有以薯泥代替派皮覆盖在肉馅上烘烤的牧羊人派（shepherd’S pie）等许多用马铃薯制作的菜肴。
西班牙人也常用马铃薯入菜，即便是在地中海岸边的港口城市马拉加，餐桌上也常常同时出现加入马铃薯的奶油蘑菇丸子（croqu-eta）、玉米饼（tortilla）以及炸薯条。 在欧洲，一提起马铃薯，人们就很容易想到德国；过去欧洲人昕都没听说过的这种农作物，如今它在德国、爱尔兰乃至全欧洲都早已被接受并广受欢迎了。
　　改变世界历史的马铃薯
　 说到“改变世界的新大陆食材”，再也没有其他食物比马铃薯更具代表性了。为什么这样说呢？因为马铃薯不仅改变了世界饮食文化，甚至给世界历史带来非常大的影响。如前所述，把马铃薯当成取代谷类的淀粉类食物后，德国等欧洲北部的农民终于脱离长年饥饿的状态。人们食用马铃薯之后，因饥饿死亡的人数大为减少。
在爱尔兰，马铃薯原本用于解救饥荒，后来却成了农民惟一的粮食。据说在18世纪，爱尔兰农民每年有10个月靠马铃薯和牛奶过活，剩下的2个月则依赖马铃薯和盐。成人一天大约可以吃掉五六公斤马铃薯。像这样几乎只仰赖单一农作物作为粮食，万一有一天这种食物缺乏时会导致什么样的悲剧，不知道当时的人是否想过这个问题。
1845年，爱尔兰的马铃薯田遭受枯萎病的侵袭，造成好几年的大饥荒；素来习惯了饥饿状态的爱尔兰农民当时也被逼到绝境。根据粗略估计，约100万人死于饥荒；100万人逃难到其他国家，他们的目的地除了英格兰，还包括美国、加拿大，甚至澳大利亚和新西兰等。然而面对这次空前的大饥荒，英国政府可以说没有任何对策。
回溯历史，爱尔兰自古以来就被视为英格兰属地，屡遭侵占。在信奉天主教的爱尔兰，英国新教会对天主教徒的镇压行动不断，特别是16世纪英国都铎王朝国王亨利八世与罗马教廷决裂之后。信奉新教、属盎格鲁撒克逊人后裔的英格兰人，歧视并压迫信奉天主教、属凯尔特人后裔的爱尔兰人，其结果就是数百年来根深蒂固的对立。
　　……

 3/3   首页 上一页 1 2 3

美食 世界美食

在线阅读