第四节　果品制品
　　　一、果品制品概述
　　　二、果品制品的主要种类
第四篇　调辅原料
　第十章　调味原料
　　**节　调味料概述
　　　一、调味料的概念
　　　二、调味料的烹饪作用
　　　三、调味料的分类
　　第二节　调味料的主要种类
　　　一、咸味调料
　　　二、甜味调料
　　　三、酸味调料
　　　四、麻辣味调料
　　　五、鲜味调料
　　　六、香味调料
　第十一章　辅助原料
　　**节　食用油脂
　　　一、食用油脂概述
　　　二、食用油脂的主要种类
　　第二节　烹调添加剂
　　　一、烹调添加剂概述
　　　二、食用色素
　　　三、膨松剂
　　　四、增稠剂
　　　五、致嫩剂
参考文献

烹饪原料学 节选

**篇　烹饪原料总论
　　**章　绪论
　　**节　烹饪原料与烹饪原料学
　　一、烹饪原料
　　（一）烹饪原料的概念
烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。
烹饪原料的品质优劣，主要取决于烹饪原料的食用价值的高低和加工性能的好坏。其中食用价值的高低又起着决定性的作用。
烹饪原料食用价值的高低主要取决于以下三个方面。
1．安全性
所谓安全性，是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副作用。有些动植物体虽具有营养价值且具有良好的口感和口味，但含有有害物质，必须经过正确的烹饪加工才能食用，如河豚、四季豆、鲜黄花菜等；有些储存保管不善的原料因变质失去安全性而不能应用，如死螃蟹、死甲鱼、发芽的土豆等；另外，在污染环境中生长的原料也不能运用。
2．营养性
营养性，是指烹饪原料中所含营养物质的多少。烹饪原料中营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。作为烹饪原料利用的物质，必须具有一定的营养价值，绝大多数的烹饪原料或多或少地含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素。但在不同的烹饪原料中，各类营养素的组成及比例差别较大。例如，谷类粮食中含淀粉较多，蔬菜和水果中含维生素和矿物质较多，畜禽肉中含蛋白质较多。一般说，营养价值越高的烹饪原料，其食用价值也越高。
3．可口性（适口性）
所谓可口性，是指烹饪原料的口感和口味，它是影响烹饪原料食用价值高低的第三个方面的因素。因为烹饪原料可口性的好坏，直接影响到烹制出来的菜肴的口感和口味。因此，即使含有一定量的营养素，但口感和口味极差的物质不宜用作烹饪原料。可以说，烹饪原料的可口性越好，其食用价值也越高。
　　（二）烹饪原料的应用历史
烹饪原料的应用和发展历史是和人类社会的发展历史密切相关的，特别是和社会生产力的发展有着密切的关系。在什么样的社会生产力条件下，就有什么样的烹饪原料。
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