干锅仙人掌
　　仙人掌炖鸡翅
　芦笋
　　芦笋烤牛肉
　　芦笋浓汤
　　蚝油芦笋
　　金沙芦笋
　折耳根
　　凤尾尖折耳根
　　折耳根炒腊肉
　　脆炸折耳根
根菜类
　樱桃萝卜
　　酱香小萝卜
　　爽口跳水小萝卜
　　火腿骨炖樱桃萝卜
　　西柠樱桃萝卜
　雪莲果
　　雪莲果排骨汤
　　百合雪莲果羹
　　雪莲果烧牛筋
　　串炸鲜贝雪莲果
　　冰梅雪莲
　牛蒡
　　酸辣牛蒡丝
　　牛蒡豆腐羹
　　牛蒡猪肘汤
山药
　　排骨炖山药
　　山药粉蒸团鱼
　　山药烧辽参
　　拔丝山药
　　山药炒黑胡椒牛柳
　　板栗山药煲凤爪
　　米汤煮山药
花菜类
西蓝花
　　煳辣西蓝花
　　西蓝花炒虾仁
　　西蓝花烧肉
　　蒜茸西蓝花
　南瓜花
　　软炸南瓜花
　　肥牛南瓜花
　　海鲜南瓜花
　油菜花
　　油菜花拌野葱
　　油菜花荷包蛋
　　米汤油菜花
　　虾片炒油菜花
　　油菜花炖鱼尾
瓜果类
　四棱豆
　　怪味四棱豆
　　干煸四棱豆
　　脆皮四棱豆
　樱桃番茄
　　白玉玛瑙
　　炸熘圣女果
　　樱桃番茄烤鳕鱼
　香瓜茄
　　人参果炒肉片
　　泰汁香瓜茄
　香蕉西葫芦
　　清凉鸡丝西葫芦
　　炝炒香蕉西葫芦
　　茄葱酱瓜饼
　　辣牛肉烤西葫芦
　荷兰乳瓜
　　辣酱拌乳瓜
　　蘸酱小黄瓜
　　黄瓜皮蛋汤
　　鲜贝翡翠羹
　罗汉果
　　罗汉果西洋菜猪肉汤
　　罗汉果烧兔肉
　木瓜
　　老干妈酱拌青木瓜
　　西柠木瓜爽
　　木瓜炒肥牛
　　木瓜炖蹄花
　　煳辣木瓜鱼唇煲
　佛手瓜
　　椒油拌捧瓜
　　佛手瓜熘鱼丝
　　佛手瓜烧猪排
　　佛手瓜猪肉汤
　蛇瓜
　　蛇瓜煮牛蛙
　　金针菇拌蛇瓜
　　剁椒蛇瓜酿虾仁
后记

山野新特菜 节选

叶菜类
　　菊苣
菊苣，又名欧洲菊苣、比利时苣荬菜、法国苣荬菜、苞菜、吉康菜、苦白菜，为菊科菊苣属多年生草本植物，是从野生菊苣中驯化选育出的一个变种，原产地中海、亚洲中部和北非。菊苣是欧洲市场上极受欢迎的高档蕨菜，近几年在北京、南京、湖北等地试种成功，产品已大量上市，以嫩叶、叶球、叶芽入烹。
叶用菊苣分为结球菊苣和散叶菊苣两大类：
（1）结球类型：也称叶用菊苣，心叶能形成较松散的直筒形叶球，叶片较大，叶厚，中肋较粗，也称为法国苦苣或法国菊苣。结球菊苣以叶球供食，也可食用嫩叶，叶片基部略有清苦味。有的结球品种既可食用，也可用叶片进行软化栽培。根据叶片的颜色可分为绿叶菊苣和红叶菊苣。绿叶菊苣叶片为绿色，叶片宽大，叶脉较粗，类型品种很多，很耐低温。红叶菊苣也称意大利菊苣，又有两种类型：一种从幼苗到成熟叶片始终为红色，叶脉白绿色，品种有艾利奥斯、西乐拉、古斯特等；另一种随植株生长和秋季温度的降低，叶片逐渐变为红色或青铜色等，国内引进的品种——“荷兰红色结球”就属这一类型。有的红叶菊苣品种叶片具有红色条斑或斑点。另外红叶菊苣在温度较低时，叶片呈红葡萄酒色或紫红色，色彩艳丽，在色拉中常作配色用。
（2）散叶类型：散叶菊苣肉质根肥大，不能形成叶球，叶片不如结球菊苣宽大。叶片苦味很浓，且质地硬，食用品质差，主要是利用其肉质根进～步进行软化栽培，形成芽球（菊苣黄）供食用，软化的芽球苦味淡、脆嫩。散叶类型根据叶形可分为宽叶形和狭叶锯齿菊苣等。
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山野新特菜 作者简介

陈小林，重庆中华食文化研究会高级研究员、重庆电视台《食在中国》栏目顾问、《四川烹饪》杂志特约撰稿人。从业36年，长期致力于饮食文化研究、策划；主编或与人合编，出版了《川菜厨艺大全》、《干锅菜》、《重庆火锅》、《重庆江湖菜》等20余部烹饪图书；1994年作为主要执笔人参与了《川菜烹饪事典》的修订工作；2000年编写了《重庆火锅调味师培训教材》一书。其参与主编的《重庆江湖菜》被评为“2000年重庆十大畅销书之一”，获“2000年西南西北地区优秀科技图书一等奖”、“2002年重庆优秀科技图书二等奖”；《干锅菜》获“2007年中国西部地区优秀科技图书二等奖”。

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