中国特产与饮食
中国特产与饮食作者:樊建国,廖艳芳 主编 开 本:32开 书号ISBN:9787504726858 定价:18.0 出版时间:2007-07-01 出版社:中国物资出版社 |
中国特产与饮食 内容简介
本书对我国各旅游区域所特有的地方特产、相关饮食等旅游资源进行了较全面的介绍,其主要内容包括:烹饪史话,名菜名点,饭店、酒家、酒楼,酒类,茶叶,山珍海味,水果、干果,石料,民间工艺品,地方戏曲等。
中国特产与饮食 目录
**章 烹饪史话**节 中国烹饪发展简史
第二节 中国烹饪的特色
第三节 中国烹饪的性质
思考题
第二章 名菜名点
**节 华南地区
第二节 西南地区
第三节 华中地区
第四节 西北地区
第五节 东北地区
第六节 华北地区
第七节 华东地区
思考题
第三章 饭店、酒家、酒楼
**节 华南地区
第二节 西南地区
第三节 华中地区
第四节 西北地区
第五节 东北地区
第六节 华北地区
第七节 华东地区
第八节 台湾省
第九节 内蒙古自治区
第十节 新疆维吾尔自治区
第十一节 西藏自治区
思考题
第四章 酒类
**节 华南地区
第二节 西南地区
第三节 华中地区
第四节 西北地区
第五节 东北地区
第六节 华北地区
第七节 华东地区
思考题
第五章 茶叶
**节 华南地区
第二节 西南地区
第三节 华中地区
第四节 西北地区
第五节 华东地区
第六节 台湾省
第七节 西藏自治区
思考题
第六章 山珍海昧
**节 华南地区
第二节 西南地区
第三节 华中地区
第四节 西北地区
第五节 东北地区
第六节 华东地区
第七节 华北地区
第八节 台湾省
第九节 内蒙古自治区
第十节 西藏自治区
思考题
第七章 水果、干果
**节 华南地区
第二节 西南地区
第三节 华中地区
第四节 西北地区
第五节 东北地区
第六节 华北地区
第七节 华东地区
第八节 台湾省
第九节 新疆维吾尔自治区
思考题
第八章 石料
**节 华南地区
第二节 西南地区
第三节 华中地区
第四节 华东地区
第五节 西北地区
第六节 东北地区
第七节 华北地区
第八节 内蒙古自治区
第九节 新疆维吾尔自治区
第十节 西藏自治区
思考题
第九章 民间工艺品
**节 皮影
第二节 剪纸
第三节 年画
第四节 风筝
第五节 面塑
思考题
第十章 地方戏曲
**节 华南地区
第二节 西南地区
第三节 华中地区
第四节 华东地区
第五节 西北地区
第六节 东北地区
第七节 华北地区
第八节 台湾省
第九节 内蒙古自治区
第十节 新疆维吾尔自治区
第十一节 西藏自治区
思考题
附:我国地方剧种
参考文献
中国特产与饮食 节选
**章 烹饪史话
第三节 中国烹饪的性质
三、中国烹饪是艺术
中国烹饪是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉综合的艺术。烹调师是它的创作者。他们运用烹饪工艺,按照人们对饮食美的追求的规律,塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品,.提供人们审美的享受,从而使人们得到物质与精神交融的满足。作为综合艺术,它不仅要求诸种塑造的谐和的美,而且要突出味这个核心。
一种食品,尤其是一个菜肴,色、香、味、形、质的美都已达要求,如果味不美,便会得到全盘否定。这已是人们对美食追求的规律。如果只追求菜肴色与形的美而置味之美这个核心于不顾,必然是“中看不中吃”,失去食品是供人吃的意义。对于烹饪艺术的品赏是在吃的过程中完成的。味是起着*后的、决定性的作用的。中华民族善于知味、辨味、用味、造味,中国烹饪便产生了数不清的味道,因此,中国烹饪的味也就处在多变的状态之中。中国的味的艺术经过长期实践,形成为若干流派和各地方风味体系。总体的可分为三个层次:即四大菜系的风味;各地的风味;各地的地方风味流派等。此外,还有宫廷、寺观、家常、清真等风味。特别是56个民族的风味,具有鲜明的特色,并且在中国烹饪风味的形成中起着重要作用。中国历史上有过几次南北民族文化大交流,其中包含烹饪的交流。北京风味中著名的“爆、烤、涮”,是北方民族烹调的移植;广东风味用料的广采博取,明显的受到南方诸民族的影响;中国的清真风味,是1O个信仰伊斯兰教民族的烹调与汉族烹调交流的结果;近年出现于筵席上的串烤菜式、竹筒菜式,便是从维吾尔族的烤羊肉,傣族、黎族等的竹筒饭、竹筒鱼提炼、升华而来。这种民族之间的烹饪交流,还将不断发展下去。
正是众多风味,构成为中国烹饪的多层次、多方位、多品类的风味艺术体系。品尝中国饮食,无疑是一种味的艺术的享受。
……
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