3．汤的种类
汤的种类很多，各地区的分类方法也不尽相同，名称也各异。
（1）汤按制作原料的不同，可以分为荤汤和素汤两大类。荤汤指以动物性原料的肉、骨等与清水炖或煮制成的汤，如鸡汤、肉汤、骨头汤、鱼汤、蛋花汤等；素汤则用植物性原料制成，如海带汤、豆腐汤、紫菜汤、番茄汤、冬瓜汤、菠菜汤和米汤等。
（2）按汤汁烹制火候的不同，分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤等。
　 滚汤，是把水煮沸后，加上蔬菜肉类等汤料，再行煮滚一下，就可调味上碗饮用。滚汤*省时间，营养和鲜味都不错，不过也有人嫌其寒凉而不够清润滋补。
煲（煮）汤，总是要经过二三小时慢火煮熬，才算煲好，一般来说，肉类都要原件入锅，先煲2小时，才捞起肉来切成大块，放回汤中再煲一小时，此外还要留意是先把水煮滚了才下煲汤材料，还可加些瑶柱、红枣之类同煲。
至于炖汤，是用炖盅隔水来炖的汤菜，炖汤的肉类要预先汆水，洗净沥干，炖盅要上盖，封上纱纸以免炖时有水蒸气流失。
煨汤则比炖汤火力更小，时间更长。
　 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，而煲汤时以选择质地细腻的沙锅为宜。总之，不论是烧、煮，还是炖、煨，制汤时都要根据原料的性质、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握。
4．煲汤*好选用哪种器具?哪些器具*好别用?
在家里煲汤*好能使用较深且保温效果好的瓦煲，或是容量较大的陶锅、沙锅，另外，高压锅和焖烧锅也是不错的选择，但铝、铁和锡等容器*好别用。劣质的沙锅也不可使用，因其瓷铀中含铅，煮酸性食物时容易溶解出来，对身体有害。
沙锅也称煲锅，其*大的特点是耐高温，经得住长时间的炖煮，因此需用小火慢慢煨煮出美味的材料，较适合用沙锅来煮。另外，因沙锅具有良好的保温性能，故煨制成的汤羹，鲜香浓郁，质地酥烂，原汁原味，而不失原有的营养成分。
新买来的沙锅需要先用热水里外浸泡，再用小火煮一次米汤，这样可以增加沙锅的使用寿命。烧热的沙锅熄火后*好放在火头上令其自然冷却，不要直接放到温度低的台面上以免突然受冷裂缝。如需要把汤煲直接摆上餐桌，下面一定要放隔热锅垫，而且不能是金属的。
焖烧锅的*大特色是只需将材料放入内锅中煮沸，再放入外锅中焖熟就可以了。所以它比较适合烹煮较费时的材料，容易煮至熟软的材料不太适合。这种煲汤工具比较省心但效果不如明火瓦锅好。
　 5．如何烹煮出一锅色、香、味俱全的好汤?
要想煮出一锅好汤，烹制时就要注意以下几点：
**，煮肉类食材时先汆水。先将肉类食材放入沸水锅中汆烫片刻，不但能洗去泡沫及血水，还可起到除膻腥味的作用。
第二，干货原料要先泡发。于货原料先用清水洗净，再泡发后，入锅煲时才易酥软。
第三，沸汤下料。这样不但汤汁不易混沌，而且原料也不会粘在锅底。也可以用隔水加热的方法炖煮。
第四，中途不能揭盖，不能加冷水，要一气呵成。
6．清汤的制作要领
种类：普通清汤和高汤（又称上汤、顶汤）
特点：制作清汤的原料以老母鸡为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。制汤原料的脂肪含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁的清澈度。此类汤适于中高档菜肴的制作。
　 制作工艺流程：
　 主料——洗涤——焯水洗净——加水烧沸——撇沫——小火炖煮
——取头汤——扫汤——提清——成品
——滤清——高汤
制作要点：清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、火候的掌握、茸料品种及清制方法。制作时，要根据清汤的档次灵活掌握。
　 7．普通清汤的制作方法
　 普通清汤也称头汤、原汁汤或原汤，是首次制取而成的清汤。
　特点：汤味醇鲜，适用于炒、烩或烧等高档菜肴与一般汤菜。
原料：老母鸡，也可用瘦猪肉或牛肉，适当加猪骨及鸡鸭架等，用料比例可以灵活掌握。
制作方法：将制汤原料清理洗净后，加入沸水锅中焯水后冲洗干净，然后放入锅内加清水烧沸，立即转入小火，撇净浮沫，加入葱、姜、料酒，使汤始终保持微沸，汤面呈“菊花心”状，约煮3～4小时后将原料捞出，经过滤清或用红臊（即猪肉茸）提清后制成。
　 8．高汤的制作方法
　 特点：清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜。制作方法有提清（又称扫清）、滤清等。
制作方法：烹制高级清汤，以一般清汤为基汁，将其过滤，除去不溶物；再将鸡肉或猪肉斩成茸泥状，加葱、姜、黄酒和适量清水稍泡，浸去血水，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热，同时用手勺不断地顺一个方向搅动；待沸腾后，立即改用小火慢慢熬，使汤保持微沸状态（此时为90～95。C），令汤中的不溶物与鸡肉茸（又称白臊）或猪肉茸（又称红臊）黏结在一起而浮在汤面上，以使其中可溶性蛋白质、氨基酸、含氮浸出物充分地分散到汤汁中。然后除去浮沫，则鲜汤澄清。
如果需要更清的鲜汤，可以用这种“吊”过的汤为基汁，再按上述方法提炼1～2次。
　 但吊制清汤时，不能提取过多，清汤提取过多，汤的鲜味会减少，浓度变淡，营养价值也会降低。
　 9．白汤的种类及制作要领
　 主要用于白色菜肴汤汁制作。
　 种类：普通白汤（又称毛汤）和浓白汤（又称奶汤）
　 制作工艺流程：
主料——焯水洗净——加水烧沸——撇沫——旺火煨煮——成品。
　（1）浓白汤
特点：色白，味鲜，浓度高，汤似乳。多用于烧、扒、炖等高档菜肴。
制作原料：老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等，有时还适当加入干贝、海米、火腿等。
制作方法：将制汤原料清理洗净，放入冷水锅中用旺火加热，待汤将沸时，撇去汤面上的浮沫，加入葱、姜、料酒，烧沸后改用中火，使汤保持沸腾状态。加盖煮3～4小时，至汤色乳白、汤汁浓稠后，捞出肉泥和骨头，再用干净纱布滤去渣子即可。一般制得的汤汁是汤料的1～1．5倍。
（2）普通白汤
　　特点：呈乳白色，浓度不高，鲜味不足。
制作方法：以制作头汤后的原料继续炖、煮而成。将制过浓白汤的原料加水再煮2～3个小时，至汤汁呈乳白色。也可在原料中加入鸡爪、猪骨、鸡架等原料一起同煮。多用于制作一般菜肴。

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