10．红汤的制作要领
　 红汤是高级汤汁之一，用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄、火腿蹄子和蘑菇等加清水熬制而成。制作时，将鸡、鸭、肘、蹄等治净，放入水中用旺火烧开，撇打去浮沫，改用小火，再加蘑菇、料酒、酱油和胡椒面等，盖上盖（但勿过严），继续熬至汤浓稠时即成。此汤颜色浅红、口味醇厚，多作高级菜肴（特别是红烧、干烧等）的辅助汤汁，如红烧鱼翅、干烧鹿筋等。
一般菜肴用到红汤时，也可在扫好的清汤中加入适量糖色制成，但红汤的颜色要根据成菜的要求掌握，糖色过多、色较深，会产生微苦味。
　11．素汤的制作要领
　 素汤指用植物性原料加清水制作的鲜汤。其清鲜不腻，多用于制作素菜。制作素汤常选用富含蛋白质、脂肪等营养成分的植物性烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。可分为素清汤、黄豆芽汤及口蘑汤等。
由于制作原料及火候运用的不同，制取的素汤在风味特点上也有差别。素清汤汤质要清澈鲜醇，在制作时就要用旺火烧沸，转小火或微火煮制，一般要煮2～3个小时。素白汤汤色要乳白、汤鲜味浓，制汤时要用旺火或中火沸煮，直到汤浓色白为止，煮制的时间视原料不同而不同。
（1）素清汤（素什汤）。将鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽择洗干净j放入锅内，加冷水旺火烧沸，转用微火使汤微沸（汤面呈菊花状）。约煮2～3个小时离火，滤去豆芽即可使用。素清汤口味鲜美，清爽利口。
（2）黄豆芽汤。取新鲜黄豆芽择洗干将，漂净豆皮，用油煸炒至八成熟，即豆芽发软时，加开水加盖旺火焖煮30分钟左右，至汤浓色白时滤去豆芽即成。一般黄豆芽5千克，加水14千克，制汤12千克左右。此汤可作炒、烩、煮等白色菜肴和白汤菜的用汤。
（3）口蘑汤。用温水将干口蘑反复揉搓刷洗，洗去泥沙及杂质，放入热水中焖泡至透。捞出放入锅内，再倒入澄清的泡口蘑原汁，加入冷水，用旺火烧滚后改用小火，煮约2～3个小时，用洁布过滤即成。制出的汤汤汁澄清，香醇昧美。干口蘑500克，加清水1500克，可制汤1200克左右。此汤用于烹制比较高级的烧菜和汤菜，如红烧甲鱼、口蘑锅巴汤等。
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