第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位
烹饪基本功是一门古老的操作技术，在上古时候人们就已经懂得用石制的刀具切削烹饪原料。它也是一门综合性课程，涉及物理学、烹饪化学、生物学、营养学、饮食保健学、烹饪卫生学、烹饪美学、烹饪原料学、食品机械学、民俗学等。烹饪基本功要求把与烹饪相关的科学与技术视为一个整体，通过对多学科在烹饪基本功中的不同作用来研究烹饪基本功。因此，采用自然科学与社会科学相关学科相结合的研究方式是烹饪基本功研究的特色。
当前，许多质地精良的烹饪设备应用于烹饪加工过程中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，粉碎机、搅拌器、切片机、压片机、油炸锅、控温电铛等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器设备由于具有加工工艺优良、规格大小一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺受到了挑战。一些年轻厨师过分依赖于这些机械设备，严重影响了厨师们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚学不久的厨师，认为只要菜肴炒得好就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，这种看法是不可取的，殊不知炒菜也要靠基本功。烹饪行业的手工操作特殊性，决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。
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美食 烹饪理论/厨师手册

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