微波炉烹调
调理完毕：静置、切割、上桌
二度加热
内脏
肝
鹅肝
皮、软骨和骨头
脂肪
肉类混合料
香肠
法式肉派和肉冻
肉的防腐
脱水肉：肉干
盐渍肉：火腿、培根和咸牛肉
烟熏肉
发酵肉制品：腊肠
油封肉
罐头肉
第四章海鲜
渔场养殖与水产养殖
水产养殖的优缺点
海鲜与健康
对健康的助益
对健康的危害
水中生物与鱼类特性
鱼肉的白软特性
海鲜的风味
鱼油有益健康
海鲜容易腐败
肉质脆弱，不易控制火候
鱼肉品质难以捉摸
鱼的构造与品质
鱼类的构造
质地脆弱的鱼肉
鱼肉的滋味
鱼肉的色泽
我们食用的鱼
鲱鱼家族：鳀鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱
鲤鱼与鲶鱼
鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种
鳕鱼家族
尼罗河鲈与吴郭鱼
鲈鱼
冰鱼
鲔鱼与鲭鱼
旗鱼
鲽鱼科：真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼
从水里到厨房
水产的捕捞
屠体僵直效应与时间
判定鱼肉的新鲜度
鱼、贝、虾、蟹的储存：冷藏与冷冻
放射线处理
生食海鲜
寿司与生鱼片
秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉
夏威夷鱼生沙拉
烹调海鲜
鱼肉遇热的变化
烹调的前置作业
海鲜烹调技巧
鱼浆
虾、蟹、贝类的特性
甲壳类动物：虾、龙虾、螃蟹及其近亲
软体动物：蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲
其他无脊椎动物：海胆
加工海鲜
脱水鱼肉
盐渍鱼肉
发酵鱼肉
烟熏鱼肉
以四种方式保存：日本鲣节（柴鱼）
腌制鱼肉
罐头鱼肉
鱼卵
用盐转换鱼卵的风味与质地
鱼子酱
第二部
**章烹调方法与器具材质
褐变反应及其风味
焦糖化作用
梅纳反应
高温与干烧法
湿润食材的慢速褐变
褐变反应的坏处
加热的形式
热传导：直接接触
对流：液体的流动
辐射：辐射热与微波的纯能量
加热食物的基本方法
烧烤与炙烤：远红外线辐射
烘烤：空气对流与辐射
沸煮与炖煮：水对流
蒸煮：以蒸气凝结与对流加热
煎与炒：传导
油炸：对流
微波：辐射
烹调器皿的材质
金属与陶瓷的不同特性
陶
铝
铜
铁与钢
不锈钢
锡
第二章四种基本的食物分子
水
水分子具有极强内聚力
水可轻易溶解其他物质
水与热：从冰到蒸气
水与酸度：pH值
脂肪、油及类似的分子：脂质
脂质与水不互溶
脂肪的结构
饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化，以及反式脂肪酸
脂肪与温度
乳化剂：磷脂、卵磷脂、单甘油酯
碳水化合物
糖类
寡糖
多糖：淀粉、果胶、树胶
蛋白质
氨基酸与胜肽
蛋白质的结构
水里的蛋白质
蛋白质的变性
酶
第三章化学入门：原子、分子、能量
原子、分子与化学键
原子与分子
电荷不平衡、化学反应与氧化
电荷不平衡与化学键
能量
能量带来变化
热的特性：分子运动
化学键能
物质的相态变化
固体
液体
气体
许多食物分子无法改变相态
混合相态：溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、
泡沫
参考资料

食物与厨艺 相关资料

这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物最重要的著作之一。
——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver），英国电视台明星大厨
“食物与厨艺”系列丛书是我翻阅得最为破烂、折角最多的一本书。
——Thomas Keller，曾拿下6颗米其林星的大厨
本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
——Charlie Trotter，全美50家最佳餐厅主厨
“食物与厨艺”系列丛书是食物与科学的权威著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。
——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”
过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
——Jacques Pepin，知名法国主厨、美食家
会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》
自从3年前买下这本专业厨师入手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……“食物与厨艺”系列丛书的最可贵之处在于它系统地解释了厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。
——荘祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》
凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与做实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的最佳参考书。
——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授

食物与厨艺 作者简介

哈洛德·马基（Harold McGee），世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；2004年完成第二版修订，增补了2／3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（JamesBeardFoundation）评选为最佳食物类参考用书；2005年，美国美食杂志BonAppétit推举哈洛德·马基为年度美食作家；2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、FineCooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

 2/3   首页 上一页 1 2 3 下一页 尾页

美食

在线阅读