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插图：煮、蒸饭菜、炒菜时不要忘记在锅上加盖，锅盖可使热量保持在锅内，饭菜可以熟得更快，味道也更鲜美，如果锅盖盖不严实，就会跑味儿，影响菜肴的美味度，又怎能做出上等的佳肴？盖上锅盖还可减少水蒸气的散发，减少厨房和房间里结露的可能性。例如：炒紫甘蓝最好盖锅盖，这样就能保持颜色。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。用开水焯紫甘蓝时，会发现菜叶和水都会变成蓝色。因为紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。如果盖着锅盖，就利于制造酸性条件，保持颜色。不过，炒青菜时最好不要盖锅盖。盖上锅盖，菜熟得快，省时又省火。但火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易挥发出去。煮粥时，最好用电磁炉，调至最小挡，不会溢锅。如果用气，要调至小挡；如果担心溢锅，可将锅盖错开一点儿。如果是煮饺子，应开大火，水开后下饺子，边下边溜边儿推水，使刚下锅的饺子不粘锅。等饺子漂起来后，再盖上锅盖。水开后，调中火，用凉水浇每一个饺子，然后翻推，再盖锅盖。素馅饺子不用凉水浇，开锅后稍煮即可捞

百姓低碳生活手册 作者简介

徐文钦，男，1974年出生。职业图书策划人，自由撰稿人。已经出版《毛泽东读书治国》、《崛起之路》、《建设学习型党组织经典必读》、《赢在习惯》、《感悟成长》等几十部图书。

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