第六章  食品加工引起的品质劣变
　　**节  热加工引起食物品质变化
　　　一、非酶褐变所产生的劣变产物
　　　二、脂肪加热产生的抗营养成分
　　　三、各式各样的劣变产物
　　第二节  酸碱加工所引起的劣变产物
　　　一、酸处理时产生的劣变产物
　　　二、碱处理时产生的劣变产物
　　第三节  脱色引起的毒物
　　第四节  光辐射对食物的影响
　　第五节  溶剂浸出和熏蒸引起的劣变产物
　　　一、溶剂浸出产生的劣变产物
　　　二、熏蒸引起的劣变产物
　　第六节  污染引起的抗营养物质
　　　一、包装材料的污染
　　　二、发酵制品中的抗营养因子
　第七章  植物食料中的抗营养因子
　　**节  植物雌性激素
　　第二节  兴奋和抑制剂
　　　一、曼陀罗
　　　二、肉豆蔻
　　　三、增压胺
　　第三节  低血糖素
　　　一、低血糖素
　　　二、苍术甙
　　第四节  毒性氨基酸
　　　一、含羞草氨基酸
　　　二、山黎豆氨酸
　　　三、二羟基苯丙氨酸
　　　四、α氨基β甲基氨基丙酸
　　　五、硒氨基酸
　　第五节  蓖麻毒素
　　　一、蓖麻毒蛋白
　　　二、蓖麻碱
　　　三、蓖麻过敏原
　　　四、血细胞凝集素
　　第六节  蚕豆嘧啶葡萄糖甙
　　第七节  抗维生素因子
　　　一、抗油溶性维生素因子
　　　二、抗水溶性维生素因子
　　第八节  抗酶剂
　　　一、胆碱酯酶抑制剂
　　　二、淀粉酶抑制剂
　　　三、蔗糖酶抑制剂
　　　四、其他的抗酶制剂
　　第九节  金属络合剂
　　　一、植酸
　　　二、草酸
　　　三、单宁
　　　四、绿原酸
　　第十节  胃肠胀气因子
　第八章  河鲀毒素
　　**节  河鲀毒素的分布
　　　一、河鲀鱼
　　　二、河鲀毒素产毒菌
　　第二节  河鲀毒素的性质
　　　一、分子结构
　　　二、化学性质
　　　三、河鲀毒素的制取方法
　　　四、河鲀毒素检测方法
　　　五、河鲀毒素的作用机制
　　第三节  河鲀和河鲀毒素资源利用
　　　一、河鲀毒素的医学应用
　　　二、河鲀毒素中毒的防范和救助措施
　　参考文献
第二篇  食物污染与污染食物的安全控制
　**章  物理污染及食物质量安全控制措施
　　**节  食物的放射性污染及预防控制措施
　　　一、放射学基本知识
　　　二、放射性核素与食物污染
　　　三、辐照食品的安全性
　　第二节  金属物、玻璃物和其他异物对食物安全性的影响
　　　一、食物中夹杂异物的来源
　　　二、食物中夹杂异物的危害
　　　三、物理性危害的预防及对食物污染的控制
　第二章  化学污染及食物质量安全控制措施
　　**节  金属毒物对食物的污染及其预防措施
　　　一、概论
　　　二、汞
　　　三、镉
　　　四、铅
　　　五、铬
　　　六、砷
　　第二节  药物饲料添加剂对食物的污染及其预防措施
　　　一、抗菌药物的污染及其预防措施
　　　二、抗寄生虫药物的污染及其预防措施
　　　三、常见促生长剂的污染及其预防措施
　　第三节  农药对食物的污染及其预防控制措施
　　　一、农药进入食物的途径
　　　二、常用农药在食物中的残留及毒性
　　　三、预防食物农药污染主要措施
　第三章  生物污染及食物质量安全控制措施
　　**节  细菌性污染与食物安全
　　　一、细菌性污染对食物安全的影响
　　　二、引起食物污染的常见细菌种类
　　　三、防止细菌性食物中毒的措施
　　第二节  霉菌性污染与食物安全
　　　一、概述
　　　二、引起食物污染的常见霉菌及毒素种类
　　　三、预防霉菌及其毒素污染中毒的措施
　　第三节  病毒污染与食物安全
　　　一、食源性病毒污染对食物安全的影响
　　　二、常见的由食物传播的病毒
　　　三、引起人畜共患的主要病毒
　　　四、食源性病毒传染病的预防与控制
　　第四节  寄生虫污染与食物安全
　　　一、寄生虫对食物安全的影响
　　　二、畜肉中常见的寄生虫病
　　　三、鱼介类中常见的寄生虫病
　　　四、果蔬食品中常见的寄生虫污染
　　　五、其他食源性寄生虫病
　　第五节  常见病媒生物污染与食物安全
　　　一、病媒生物的特点和危害
　　　二、常见病媒生物在各类食物中的分布
　　　三、常见病媒生物对人体健康和食物安全的危害
　　　四、病媒生物污染的预防和控制措施
　　参考文献
第三篇  食物添加剂和添加剂食物的安全性
　**章  食品添加剂的类型、功能与安全性
　　**节  食品添加剂的定义
　　　一、我国对食品添加剂的定义
　　　二、国际上对食品添加剂的定义
　　第二节  食品添加剂的分类
　　　一、食品添加剂按其来源可分为两类
　　　二、根据食品添加剂的功能分类
　　第三节  食品添加剂的作用与在食品工业中的应用
　　　一、食品添加剂的基本作用
　　　二、食品添加剂在食品工业中的应用
　　第四节  食品添加剂的编码系统
　　　一、国际编码系统
　　　二、我国的编码系统
　　第五节  食品添加剂的安全性和卫生管理
　　　一、食品添加剂的安全性
　　　二、食品添加剂的毒理学评价方法
　　　三、食品添加剂的卫生管理
　第二章  防腐剂、抗氧化剂与漂白剂
　　**节  防腐剂
　　　一、防腐剂的定义与分类
　　　二、防腐剂

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