中国川菜史 本书特色

本书聚焦于四川盆地内的巴蜀先民创造饮食文化的历史过程，从石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化开始，一直写到20世纪中叶，以具体时间断面分别言而有征地系统考证和研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化，以具有科学性和严肃性的谨慎的学术方法梳理出川菜发展历史的基本脉络。对于具有世界影响力的川菜，中西方至今都还没有一部完整的中国川菜史面世，本书则作为一部饮食文化史领域的引领性原创研究，填补了这一空白，并尝试为中国饮食文化的通史写作提供一个范本。

中国川菜史 内容简介

本书聚焦于四川盆地内的巴蜀先民创造饮食文化的历史过程，从石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化开始，一直写到20世纪中叶，以具体时间断面分别言而有征地系统考证和研究巴蜀地区历目前各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化，以具有科学性和严肃性的谨慎的学术方法梳理出川菜发展历史的基本脉络。对于具有世界影响力的川菜，中西方至今都还没有一部完整的中国川菜史面世，本书则作为一部饮食文化史领域的引领性原创研究，填补了这一空白，并尝试为中国饮食文化的通史写作提供一个范本。

中国川菜史 目录

导　言　 在边缘、琐碎中漫步的现实和学术诉求......................................001 **章 可能并不辉煌的川菜起源
石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化...................................... 013 第二章 自娱自乐的“川食”与“蜀味”
秦至清中叶古典川菜的发展时期 .............................................. 020 **节 古典川菜的发轫与甜麻食风的形成：秦汉两晋南北朝
时期巴蜀的饮食文化.............................................................................. 021
一 饮食食材越来越丰富........................................................................021
二 烹饪方法逐渐多样化........................................................................024
三 饮食特色越来越明显........................................................................025 （一）“尚滋味”概念与巴蜀食风繁盛 ............................................. 026 （二）“好辛香”：辛香料的实指问题 ............................................. 033 四 重要特色菜品和饮食甜麻口味特征.................................................036 五 早期巴蜀地区内部饮食地域差异与商业饮食业的发展..................040 第二节 文人视阈的“川食”与古典川菜的定型：唐宋元明时期巴蜀的饮食文化.............................................................................. 042
一 食材的扩大与菜品的进一步开发..................................................... 042
（一）主食的结构变化及特色主食的涌现.......................................... 043
（二）动物类荤食菜品的开发利用..................................................... 053
（三）植物类素食菜品的开发利用..................................................... 066 二 烹饪方式的变化与古典时期川菜的味道味型 ................................. 087 三 古典时期的游宴风尚与文人视阈下“川食”话语的出现..............100
（一）古典时期的巴蜀游宴风尚对巴蜀饮食文化的促进.................... 100
（二）巴蜀饮食文化的话语出现与巴蜀饮食的实际地位.................... 107 附 录 古典时期的川酒、蜀茶与巴蜀饮食的关系......................... 115 一 古典时期的川酒与巴蜀饮食的关系.................................................116 二 古典时期蜀茶与巴蜀饮食休闲业的发展 ......................................... 126 第三章 本土传承与多元外域文化融合下的传统川菜
清中叶至20世纪中叶传统川菜的形成...................................... 133 **节 移民、食材与复合调料创新：传统川菜形成的历史背景.......................................................................................................... 133
一 承先启后：明清之际的历史与明代清代前期川菜的基本特征 ..............133
目 录 003
二 辛香本色：辣椒传入中国的过程及对传统川菜形成的影响 ............. 138
三 复合神器：郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成.......................... 147 第二节 多方式、广食材与经典菜品：晚清传统川菜雏形的
显现.......................................................................................................... 151 一 传统川菜的烹饪方式的多元化与食材进一步广谱性...................... 151 二 熟悉味道出现之一：晚清传统川菜的代表性菜品的出现和发展................160

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