（一）“川菜之王”回锅肉的出现与名实变化 .................................. 160
（二）名声在外的麻婆豆腐的出现与变化.......................................... 170
（三）有故事和传奇的宫保鸡丁与荔枝味型川菜的发展.................... 175
（四）安徽、江西粉蒸方式传入与巴蜀样式的粉蒸肉定型 ................ 179
（五）巴蜀田席代表菜烧白（扣肉）的出现与名实变化.................... 182
（六）巴蜀田席夹沙肉和酥肉的出现与变化 ...................................... 185
（七）川式腊肉和风肉的出现与相关菜品.......................................... 187
（八）火爆类菜品的大量出现与川菜小炒小煎特征 ........................... 190
（九）经典的豆瓣鲫鱼与大蒜鲢鱼的出现.......................................... 191
（十）从满族跳神肉到川式蒜泥白肉 ................................................. 194
（十一）中国传统白切鸡与川味白砍鸡 ............................................. 197
（十二）象形类的樱桃肉和芙蓉类名菜品的出现与名实变化 ............ 200
（十三）调、俏、佐三合一的巴蜀豆豉与水豆豉的制作历史 ............ 203
（十四）传统川式腌制菜的发展与菜品烹饪的进入 ........................... 208
（十五）川菜中第二豆腐菜家常豆腐的来历 ...................................... 217 （十六）*有历史感的东坡肉与川式红烧肉 ...................................... 218 （十七）有区县地名标识的川菜：合川肉片和江津肉片.................... 222
（十八）江南地区米花糖的传入与巴蜀米花糖的发展 ....................... 224
（十九）影响深远的巴蜀辣子鸡......................................................... 225
（二十）历史悠久的巴蜀平民小吃担担面.......................................... 226
第三节 清末民初饮食商业发展与川菜的发展................................. 228
一 清代成都、重庆的城市发展与商业性饮食业的发展...................... 229
二 近代川酒地位的抬升及对川菜的影响.............................................244
第四节 民国时期巴蜀饮食商业的发展 ............................................. 259
一 开埠和陪都背景下重庆城市饮食业的繁荣 ..................................... 260
二 历史积淀深厚的成都饮食业的再度繁荣 ......................................... 281
三 民国时期巴蜀其他城市的发展与饮食业的繁荣 ............................. 297
（一）自贡.......................................................................................... 298
（二）泸州.......................................................................................... 300
（三）绵阳.......................................................................................... 302
（四）内江.......................................................................................... 303
（五）遂宁.......................................................................................... 304
（六）广汉与德阳............................................................................... 304
（七）乐山.......................................................................................... 305
（八）南充.......................................................................................... 305
（九）宜宾.......................................................................................... 306
（十）雅安与西昌............................................................................... 307 （十一）灌县...................................................................................... 307 目 录 005
（十二）巴中、达州、广元................................................................ 308
（十三）广安...................................................................................... 308
（十四）三台、射洪、阆中................................................................ 309
（十五）万县...................................................................................... 309
（十六）涪陵...................................................................................... 311
（十七）江津...................................................................................... 311
（十八）合川...................................................................................... 312
（十九）永川与资中........................................................................... 313
第五节 改良与创新：民国以来传统川菜菜品的定型..................... 313
一 在创新中完成传统川菜从雏形到定型的过程 ................................. 314
二 熟悉味道出现之二：民国以来出现和完善的传统川菜代表性菜品 ....329
（一）鱼香肉丝与鱼香味型的推广应用 ............................................. 329
（二）水煮肉片的出现与水煮方法的推广.......................................... 331
（三）锅巴肉片的出现与“轰炸东京”的历史迷案 ........................... 334
（四）酱爆肉、盐煎肉的出现与小炒肉的发展 .................................. 335
（五）干煸鳝鱼与干煸烹饪方式的出现和推广 .................................. 337
（六）陈皮鸡兔与川菜的陈皮味型的出现.......................................... 338

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