17、18世纪，英国、法国在加勒比海诸岛大规模栽培甘蔗，促使砂糖大众化，之后砂糖又与中国的红茶、阿拉伯的咖啡产生连接，促成世界各地饮食的结合。这就是砂糖所引爆的“餐桌革命”，它使得过度使用砂糖的饮食文化持续至今日。因此，砂糖的生产量始终远超各种谷物。

第三幕 遏制腐败
此后，开创新时代的则是“工业革命”。起于英国的工业革命（18世纪60年代），促使城市转变为“生产的场所”，并朝着世界级的规模发展。对于没法生产所需粮食的城市居民来说，粮食的供给就成为重要的课题。一旦难以满足所需，新的社会体系就很难维持下去。于是，为了运送大量食材至城市的交通革命、遏止食材腐败的技术开发、食品加工的产业化都在酝酿发展。另外，聚集了世界食材的欧洲各个城市在追求美食之余，也带动了餐厅的普及。而这些种种变化，正是“饮食的第三次革命”。它所产生的结果是，世界人口在17世纪约6亿人，1850年约12亿人，1950年则激增至约24亿人。

第四幕 冷冻食品巡回地球
20世纪后期，在科技革命的推波助澜下，世界朝着经济全球化迈进。来到饮食领域，食品的低温处理技术、世界范围的冷链物流系统、汽车的普及、船舶大型化、货柜运输，以及超市这样的大型贩卖方式，一起引发了“流通革命”。就连餐桌也在掀起全球化，堪称“饮食的第四次革命”。其结果是世界人口激增，1950年约为24亿人，现在则超过了60亿人。

快餐化的浪潮

“餐桌上的世界史”逐渐加快了变化的步调。从19世纪开始的饮食变革，到了20 世纪后期则迅速朝着快餐化迈进。所谓快餐化，是指点餐后能在极短时间内就可享用到饮食。与此同时，这一变化也造成了摆上餐桌的食品进一步趋向简便化。
其实快餐的历史很悠久。据说早在79年，被维苏威火山喷发的火山灰所掩埋的古罗马城市庞贝城，已有贩卖简餐或红酒的商店。不过，目前餐桌所面临的*大问题，则是饮食文化的全面快餐化。尽管便利是快餐所带来的优点，但简便化的缺陷也是其作为商品不可避免的。随着所谓“液体糖果”的无酒精饮料的流行，人们过度摄取高热量的食材，营养失调，出现了肥胖年轻化、慢性病增加等社会问题。汉堡包、薯条或甜甜圈等仅为求饱而不宜吃过多的食物，被称之为“junk food（垃圾食物）”，如今也与无酒精饮料一样，恐怕都有摄取过量的危机。

缓慢就是美丽 （Slow Is Beautiful）

1986年，人们在意大利皮埃蒙特（Piemonte）的布拉（Bra）小镇发起了慢食运动。这一运动在短时间内就扩大到全世界，说明人们对于以“快速”“便利”为诉求的快餐化现象怀有危机意识。慢食运动，主张维护家庭风味、地域性的传统食材、细腻优雅的味觉等，并认为有必要守护孕育人类历史的饮食文化。
餐桌上每日的料理与食材，犹如人类历史的重演。例如享用牡蛎这道前菜时，我们可以想象公元前1世纪的古罗马人借着温水池养殖牡蛎，或者思考牡蛎料理专用的小叉诞生的过程，也可以从牡蛎蘸酱开始思考西红柿与起源于东南亚的西红柿酱之间的连接过程，还有起源于印度东北部的柠檬又是如何传播至欧洲的。在享受餐桌上重现的饮食轨迹的同时，我们必能与慢食建立连接，也必能找回曾经的饮食文化。

餐桌上的世界史 目录

前言
**章 孕育人类的大自然粮仓
第二章 农耕及畜牧所发展出的饮食模式
第三章 世界四大料理圈的诞生
第四章 亚欧大陆的饮食文化交流
第五章 因“大航海时代”而变迁的地球生态
第六章 砂糖与资本主义经济
第七章 支撑起“城市时代”的食品工业
第八章 冷链物流系统与全球化

餐桌上的世界史 节选

扎根于干旱地带的中东料理

象征大地的番红花
中东料理，以大量使用各种香料让人印象深刻。在这些香料中，与干旱地带的生活*紧密相连且*古老的就属番红花。
为阿拉伯圈所普遍使用的昂贵香料番红花，是收集秋季绽放的番红花雌花蕊制成的。散发芳香的番红花具有止痛、发汗、健胃等功效，同时还是一种黄色染料。此后番红花传至欧洲，也被广泛使用于地中海料理。不过番红花（Saffron）的名称源于波斯语，由此不难看出它的根源在西亚。
……破土而出、以宣告春天到来的番红花，对苏美尔人来说是稳定心灵、具有特别意义的花。苏美尔人尤其能从这楚楚可怜的花朵身上，感受到太阳的恩惠。
另外，“苏美尔（Shinar）”的词源是“土地、主、苇”，也就是“低湿地的主人”之意。因为大沼泽地是他们的生活区域。
苏美尔人为维持生活而有意栽培原是杂草的麦类植物，对他们来说*满心期待的是，春季时荒芜的大地又回归为农田。而穿过坚硬土壤、开出黄色花朵的番红花，就是宣告春天到访的标记。在日本，初春即破土绽放的福寿草，也被视为“告知春天来到的花卉”，看来人们对春天的期待与苏美尔人并无不同。
金黄色的番红花，后来被人们利用做成香料与药品。番红花在夏季阳光的照射下，到了秋季会绽放出淡紫色，人们收集其雌蕊并干燥后即番红花香料。人们认为番红花的艳红，仿佛是浓缩了太阳的能量。100克番红花，需要4万根雌蕊才能制成，因此极为昂贵。另外，番红花能使是其15万倍的水变成黄色，可以说是染色力极强的染料，因而也能增添料理的色彩。

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