日本料理神髓 本书特色

美味的顶点只在一瞬间！因为简单，所以难做！
　日本料理传奇名店“德岛青柳”主厨
　法国农事功劳勋章获得者小山裕久宗师级心得首次开讲
　一菜一汤，解密征服世界的东方美学
　一招一式，教你烹出春夏秋冬的滋味

日本料理神髓 内容简介

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，
修炼可以锁住食材切口水分的刀工，
烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，
寻找能够带出食材原味的微妙酸度，
表达白饭的乐趣，
等待柿子*美味的时刻来临，
让菜单成为令人喜悦的安排……

日本料理的神髓究竟是什么？
以日本美食征服世界味蕾，
坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的
传奇料理人小山裕久，
用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——
美味的顶点只在一瞬间，
而料理人的毕生追求，
就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

日本料理神髓日本料理神髓 前言

前言

　　所谓做料理，就像是走进偌大的森林，进入森林后为了找寻出口前进，一路上也许会遇到志同道合的朋友，偶尔结伴同行；时而有大石挡住去路，时而迷失方向。而我们则是在料理的房间里前进，森林和料理的房间还是有差异的，虽然两者都会有人引导到出口附近，但是料理的门*终还是得靠自己的双手推开它。如果想以做料理为目标的话，其实是取决于对于任何相关的事物究竟能不能很明确地用自己的意思表现，或是如何可以很精确地表达自己的想法。
　　这种标准，从古至今没有任何的改变。
　　简单说，料理界的三大定律就是仔细看、注意听、审慎思考。
　　第二部分“名师的金玉良言”记录了各位料理名家的所见所闻和思考心得，再加上具体的参考实例进行说明。**部分“料理的思考模式”，则是我本人多年来在料理场中的所思所想，如能对现在投身料理界的后进们有所帮助，将是我*大的荣幸。
　　能够在物资富饶的德岛，将受过鸣门海峡激流漩涡千锤百炼的鲷鱼做成料理，是我此生*大的幸福。今后得更加努力才行。
　　1996年11月 小山裕久

日本料理神髓 目录

推荐序一日本料理的美味心经韩良露
推荐序二在简约里追求极致——日本料理叶怡兰
前言
楔子

壹料理的思考模式
一领会日本料理的真实面貌
二菜单的准备功夫
三高汤的制作
四如何讲究刀工
五烧烤的诀窍
六如何让菜单更多元化
七蒸、炸
八何谓“炖煮”
九醋的特性及功用
十白米和白饭
十一自然的甜味
十二如何学习真正的日本料理

贰名师的金玉良言
汤木贞一 & 德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳·卢瓦索
陈建一
贝尔纳·帕科
三国清三
若埃尔·罗比雄 & 山本益博

结语
尾声——与田中康夫的对谈

日本料理神髓 相关资料

推荐序一 日本料理的美味心经
　　韩良露 南村落负责人

　　我早已久闻日本料理家小山裕久的大名，也素来仰慕小山裕久承继的百年老店德岛青柳的盛名，一直想找机会去德岛一游，好好品尝一下青柳派厨艺的精华。
　　但直到近日阅读小山裕久所著的《日本料理神髓》一书，才发现自己真是错过了不少珍贵之事。首先，我要立即计划动身前往德岛：一向把京都料亭当成日本料理殿堂的我，现在才知道德岛青柳可能是更神圣的麦加。
　　早年我对小山裕久的了解，其实最多只是把他当成比料理达人更高一阶的料理厨艺家，但开始看这本书不久，立即恍然大悟小山裕久之名其实源于他是少数厨事职人升华而成的料理思想家。
　　已经好久没有一本像《日本料理神髓》这般讨论厨艺的书，会如此深得我心，读此书的过程很像喝一碗饱富神髓的日式清高汤，小山裕久平易近人的文字之中蕴含着单纯食物的精华，喝来通体舒畅自在。
　　我怎能不举例说明是哪些文字与思想感动了我，譬如小山裕久开宗明义地指出“日本料理靠的不是情绪，而是要掌握功能性的元素”、“日本料理很简单反而变得更难做”、“如果想成为一个料理人，首先一定要让自己有个目标，就是能够把‘字’写好”。
　　小山裕久用书法来比喻日本料理，用油画来比喻法国料理，法国料理的功夫可以靠增增减减的复杂厨艺，但日本料理靠的却是一次定输赢，例如生鱼片的刀工，就像学写字并不难，但是要切得好就像写字需要磨炼一样，而可以把字写出书法的神髓却非简单的事。

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