小山裕久说日本料理人用刀就像书法家用笔一样，执笔者的刀法是否能存乎一心、收放自如关系重大，怪不得日本是全世界最重视厨房刀具的民族，只要去过京都的“有次”，看到那些精细的各式料理用刀，自然明白钢刀是毛笔的比喻。我是个挑剔的食客，对日本料理店的好坏判断，常常会根据他们是否仍用手切萝卜丝，萝卜丝切出的大小是否适中（太细、太宽都不对），萝卜丝是否有味有水分，还有最重要的一点，萝卜丝是否有光泽。同样的道理也反映在生鱼片上，好的刀工不能破坏鱼肉的纤维（至于吃起来会夹筋的生鱼片则等于连写字都不会），好的生鱼片会根据鱼材特质切得大小适宜，鱼片会暧暧含光，吃到嘴中口感佳美，香气犹存。
　　小山裕久对厨艺能思想亦能实践，他谈美味不会像不懂厨艺的人般轻飘飘天马行空，也不会像只懂厨术但不思考的人般有术无心，所谓灵巧手艺，无灵性之巧只是工而已。
　　我喜欢厨艺之道，小山裕久的这本书，真像料理高手在你耳边窃窃私语般亲切，随口说出的料理心得都让厨人会心、知心，例如他谈酱烫鸭儿芹，火候最好是“外层稍微烫过但中间还是生的”，对这种口感有要求有感觉的人立即觉得贴心；还有在烤香鱼时，鱼头、鱼腹、鱼尾烧烤的温度要不同，我这一生也吃过不少香鱼，看了小山裕久的书，让我衷心渴望着去德岛青柳吃一枚法国大厨罗比雄也赞叹的绝品。
　　小山裕久写如何熬出完美的日式高汤，说来简单，不过昆布、柴鱼和好水，但昆布要讲究（北海道顶级日高？），熬的时间要够（四小时以上），柴鱼要先刨（这一点我没做到），而且柴鱼只要烫一下逼出味即可，熬久了会苦（原来如此！），水很重要，最好用纯净的山泉水。看完此书，我才明白我在京都料亭喝过念念不忘的清汤是怎么变出来的。
　　除了料理心得外，这本书还收录了小山裕久和几位料理大师的对谈，就像看厨林高手过招，简单言语中流露着精彩的心领神会，和吉兆的大师汤木贞一的对谈中谈到食品即人品，人品不佳者做不出好食品，真是一语中的，小山裕久的美味心经，其实亦人生修行之道也。

日本料理神髓 作者简介

小山裕久（1949— ），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

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