中餐烹饪是中等职业教育几十年来一直开办的传统专业，这样一个老专业，在2013年拥有了一个新名称——中餐烹饪与营养膳食。

走出中餐烹饪教学的误区

  ■余德平

  过去传统的中等职业学校烹饪专业教学，被人们习惯性地称为“中餐烹饪”，而忽略了向学生系统传授营养在中餐烹饪中的搭配和在膳食中的地位，造成人们普遍认为中餐烹饪只是一味炒菜的错觉。

  人们因地、因时制宜地发展富有独特风格的民族膳食，其实都是为了享受合理的营养膳食。

  营养合理就是膳食调配合理。平衡膳食需要同时在几个方面建立起膳食营养供给与机体生理需要之间的平衡：热量营养素构成平衡，氨基酸平衡，各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡，动物性食物和植物性食物平衡。否则，就会影响身体健康，甚而导致某些疾病发生。

  此次进行专业名称的更新，旨在对培养烹饪人才提出更高的要求：既要懂中餐烹饪技术、又要能掌握营养膳食搭配的技巧。烹饪专业的毕业生，将来就业主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。因此他们必须具备诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德；具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规；具备烹饪原料鉴别及初加工能力；掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发；具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力；具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力。

  要让学生成为复合型人才，中等职业学校在专业课设置和教学上需要作一定改革，除了进行烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术知识的教学外，还要加入中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理等知识内容，让将来从事烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员，能尽快适应社会发展和人们对餐饮行业的不断需求。在技能上，在校内除了要加强原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，还要增设宴席设计及成本核算训练、营养餐配制与制作训练、药膳配制与制作训练等，同时应让学生在校学习期间尽可能地到企业进行岗位见习或实习，以检验学习成效。（作者系重庆市旅游学校副校长）

重视营养膳食，中餐烹饪教育新方向

  ■路新国

  “民以食为天”。 中餐烹饪历来强调“以养为基础，以味为核心”，即营养第一位，美味第二位，美味为营养服务。将“中餐烹饪”专业更名为“中餐烹饪与营养膳食”专业，可以使专业名称更加符合烹饪的本质——营养健康的需要。

  更名后的专业突出了“营养膳食”的导向。如在培养目标方面，增加了营养配餐这一重要内容；在职业能力方面，在强化应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新的同时，还增加了营养餐设计与制作能力的培养。与此同时，还增加了应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发能力的培养；在专业教学主要内容方面，在新增营养餐设计与制作等课程的同时，更是增加了中医基础理论、药膳设计与制作等课程，反映了中国烹饪的特色和优势。总之，更名后的专业，一是强化了营养学的重要性，二是突出了中国传统营养学。

  中国传统营养学是在中医学理论指导下，从“医食同源”、“药食同用”的思想观念出发，研究饮食与人体健康关系的一门学科，是具有中国特色的营养学。它充分反映了我国优秀传统文化的若干特点，体现了中医学的特色和优势，是对世界营养科学的一大贡献。它在指导国民饮食生活、增进国民健康方面担负着重要的作用。中国烹饪在“医食同源”思想观念指导下，在数千年的发展过程中，与中国传统营养学紧密结合在一起，并构成了中国烹饪理论最大的特色和重要组成部分，其作用越来越显得突出。作为一名即将从事中餐行业的烹饪工作者，不了解、不掌握作为中国烹饪理论特色的中国传统营养学的基本理论，很难说是一名合格的中餐烹饪工作者。所以，在专业更名后的教学主要内容中增加了中医基础理论、药膳设计与制作等课程，体现了对中餐烹饪的特色和中国在营养学领域研究的优势。

  目前，有关营养保健的理论，概括起来主要有中国传统营养学（中医学）与西方营养学（西医学）两大体系。两个体系虽然研究的内容和目的是一致的，但各有其独自的理论体系和优势。西方营养学传入我国也只有百余年的历史，与中国数千年的烹饪发展史相比，它不是中国烹饪固有的特色和研究的强项。

  今后，随着人们生活水平的进一步提高，饮食（营养）质量在生活质量方面将占有更加重要的地位。它要求“中餐烹饪与营养膳食”专业学生在学习西方营养学的同时，还对能反映中国烹饪特色和适合中国国情的中国传统营养学理论有一定程度的了解。与过去相比，营养学在中国烹饪中将会处于更加重要的地位。

  此外，更名后的“中餐烹饪与营养膳食”专业在突出“营养膳食”的同时，还增加了中央厨房运转管理等课程，与时俱进，符合现代餐饮的发展方向。

  在职业资格证书授予方面，建议能增加药膳师职业种类。在继续学习方面，建议将本科的“食品科学与工程”专业改为“烹饪与营养教育”专业。（教育部新颁布的《普通高等学校本科专业目录》中，已将“烹饪与营养教育”列入目录内特设专业），这样将更有利于专业上的衔接。（作者系中国烹饪协会副会长、全国餐饮职业教育教学指导委员会副主任委员、扬州大学旅游烹饪/食品科学与工程学院院长）   

顺应发展绿色餐饮的行业需求

  ■杨志华

  随着社会经济的快速发展和现代营养科学知识的普及，人们在实现“吃饱求生存”、“好吃求美味”的基础上，开始追求“吃好求健康”。如何吃得营养、吃得健康，日益成为餐饮消费者关注的焦点。消费者饮食观念的重大变化，必然引导中餐行业向重视营养膳食方向发展。近年来，各类餐饮企业，在激烈的市场竞争下，不断向主打绿色、健康、营养的营销策略靠拢，在菜品研发、菜肴制作、餐饮服务等方面努力去满足消费者的健康营养膳食需求。

  传统餐饮业向绿色餐饮发展虽态势明显，却面临着两大现实困境：

  一是传统中餐烹饪技艺与现代膳食营养理论相悖。中餐烹饪是一项传承了千年的传统技艺。千百年来，历代厨师不断在五味调和中，追求着菜品的色、香、味、形，但其传统技艺，与现代膳食营养理论多有相悖，表现在：其一原材料初加工方法不当，营养素大量流失。其二盐、糖、味精等调味品使用过量，导致菜品能量过高及钠盐含量超标。其三烹调油脂过量使用，菜品营养结构不合理。其四部分传统烹调方法破坏食品营养，如一些炒菜、炖菜其维生素90%都已流失，而熏、烤、炸等方法使食物产生苯并芘和亚硝酸盐等含强致癌物质。

  二是现代餐饮从业人员膳食营养方面素养偏低。在餐饮业，从业人员文化程度高低不等，总体偏低。部分中餐厨师对科学的营养膳食理论知识知之不多，工作中他们更关注菜肴的口味，较少考虑菜肴的营养搭配和营养原则的运用。厨师在营养膳食方面知识和能力的欠缺，一方面导致企业在菜品设计研发方面难以很好地实现向重视营养膳食的绿色餐饮转变，另一方面在菜肴的加工制作中，难以确保菜品在营养方面的品质，从而影响企业的核心竞争力。

  从上述两点不难看出，无论从中餐传统技艺发展角度还是餐饮业对厨师素质需求角度，都急需大批具备全面营养膳食知识和较强营养膳食制作能力的厨师人才，以满足行业企业发展需要。

  在行业与企业需求背景下，教育部将“中餐烹饪”专业更名为“中餐烹饪与营养膳食”专业，可谓正逢其时。专业名称的变更，体现出的不仅仅是名称的变化，更重要的是整个专业的内涵得到了丰富和完善。

  将带动专业人才培养规格日趋完善。随着专业名称的变更，专业人才培养目标中将更加明确地对毕业生在营养膳食素养和能力方面作出规定。而符合人才培养目标的毕业生将更能适应企业的用人需求和行业的发展需要，其就业竞争力和职业发展后劲将大大提升。

  将引领专业人才培养内涵深刻变革。在新名称的统领下，专业课程设置、教学内容将发生一系列重大变化。将会增加营养膳食理论与实践能力方面的课程比重，并在教学内容中更加注重营养膳食知识的渗透与融合；作为核心教学内容的烹饪技术也将增加更多符合科学营养理论、体现营养膳食原则的新技术。学生在营养膳食方面的理论素养和实践能力也将作为重要教学评价内容纳入学业评价体系。

  将促使中高职培养衔接更加顺畅。高职中餐烹饪类专业无论在专业名称还是专业教学内容方面，都更加重视营养膳食方面的内容。面对越来越多的中职学生有升学需求的现实，在专业名称和内涵中加入营养膳食的内容，将大大促进中餐烹饪职业教育中职层次与高职层次的衔接。