■本报记者 张春铭 李小伟

 5月16日下午一点半，北京丰台区某快餐公司。

  几位工作人员正在机械地重复着一项工作：把从学校收回的快餐盒中剩饭菜倒入近一米高的垃圾桶。有些餐盒中的米饭基本没动，有些饭菜剩了一大半。工作人员介绍说，每天都要倒掉10多桶剩饭菜。

  “不好吃”、“难以下咽”，这是学生们的回答。北京市丰台区某小学校长武依秋为了营养餐的事没少头疼。上周末，20多个孩子在她办公室外犹豫了半天，说：“校长，我们想找您谈点事儿。”孩子们反映，虽然学生营养餐价格涨了一元，但是质量却没涨上去，“都见不到肉星儿”。家长也不满意，说“孩子回去，饿得像什么似的”。她想，学生营养餐的事情，得和送餐公司好好谈谈了。

 营养与口味，如何兼顾？

  从原材料到成品，烹饪环节和包装途中都容易丢失营养，运输时间也影响了营养餐的营养和口味。

  浪费现象严重，营养餐公司已经习以为常。

  对于学生反映的午餐不好吃的问题，营养餐公司并非没有耳闻。某家有多年送餐经验的营养餐公司总裁苏元鑫说：“现在学生们对营养餐的态度已经从自豪到了排斥，或者说是无奈。最开始，学生们觉得吃盒饭档次高，为能吃上营养餐而自豪，现在却变成了没有选择的无奈。”他认为，这种变化，主要是现在生活水平提高，选择性增加，学生的口味发生了变化。有时候企业送的是从营养角度搭配的蔬菜，但可能在口味上接受度不高。“比如胡萝卜，很多孩子都不喜欢吃”。

  我国的学生营养餐从20世纪80年代开始，陆续在北京、上海、沈阳等城市试点，从1989年起，由自发试验阶段转入民间组织推动与示范推广阶段。1990年4月，召开了“全国首届城市营养工作研讨会”，进入了有组织的试验、示范和推广阶段。北京市学生营养餐工作，在市政府的统一领导下，建立了市区两级管理体系，依靠教育局和卫生局合作，通过设立在北京市教委的学生营养餐办公室进行日常管理，采用定点生产企业与达标食堂供应两种主要方式，向中小学生推广按照带量食谱制作的营养午餐。

  学生营养餐推广20多年来，营养餐没营养，营养与口味难以兼顾等问题也日益突出。

  中国疾病预防控制中心前几年在北京市、上海市、浙江省杭州市、吉林省长春市、安徽省蚌埠市和湖南省桂阳县等市、县开展了“学生午餐的现状调查”，调查的9家企业中，有专职营养师的企业6家，其余3家为兼职营养师，虽然都能提供食谱，但是能够提供完整营养素含量分析的只有4家。

  星期一：竹叶仔排，醋溜鸡球，尖椒土豆丝，果仁盖菜，米饭。食物成分：排骨100克，鸡腿肉65克，胡萝卜30克……营养成分：能量1315.7千卡，蛋白质62.92克，脂肪37.53克……这份精确到小数点后两位的营养供给量，是某家快餐公司每周都要做的营养食谱内容之一。负责制定菜单的副总裁高林科告诉记者，这些营养成分是根据原材料计算的，还没有办法从成品计算。而从原材料到成品，烹饪环节和包装途中都容易丢失营养。

  “运输时间也影响了营养餐的营养和口味。路况不好运输时间很难保证。”北京市一家快餐企业的部门负责人宋军说，“我们希望能给我们送餐公司的餐车发放专门的牌照，能让我们上主路。”目前餐车五环内只能走辅路，“但走辅路太慢，经常堵车。”宋军说，学生营养餐在路上耽误的时间长，到了学校很难保证热气腾腾，只能说“有一丝余温”。冬天，冷饭冷菜，学生自然不愿意吃。夏天，闷了两三个小时的饭菜，不少学生担心“闷得变味儿了”。

  “一般饭菜是现炒现吃最好，作为送餐企业，从炒菜到装盒再到送到学校、学生吃到嘴里，我们要求是3小时之内。但经过保温盒的闷装，哪怕只有一两个小时，蔬菜也已经变色，营养和口感都会差一些，从色香味的角度来说，确实有让人不满意的地方。”苏元鑫说。

  “不排除家长对孩子生活保障要求很高，在家就把孩子伺候得非常好，到了学校，会有些口味不合适，不爱吃。”武依秋说，但是从学生家长的角度来说，总是希望孩子能吃饱吃好。

  中国疾病预防控制中心在“学生午餐的现状调查”中发现，部分供餐企业没有自己的检验室，虽然有营养食谱，也根据食物成分表或用营养计算器对配餐食物进行了分析。但实地调查发现，部分企业并未严格按照食谱进行配餐。同时，由于送餐半径较大，企业送餐需较长时间的运输，而饭菜经过饭盒一捂，存在营养素流失的问题。

  该调查指出，缺乏营养方面的监督及评价也是目前存在的问题。目前，尚无一个城市对营养午餐的营养水平进行日常监督，大多是在批证时审查一下营养食谱。卫生监督部门对企业或食堂的日常监督仅仅是卫生指标，均未进行营养素含量方面的检测。卫生状况方面，调查的企业中，约50%的企业未设缓冲间和清洗、消毒池。部分企业的学生餐从制作完成到学生食用的时间超过3小时。这些原因都在不同程度上造成营养餐没“营养”，使有些地方的学生既吃不饱也吃不好。

  价格与质量，怎样对等？

  除了物价上涨因素，给部分教师免费提供午餐等“潜规则”，也被计入了企业成本。企业：“要维持正常的经营，不从学生嘴里‘扣肉’怎么办？”

  除了营养，价格和质量也是学生营养餐的关键问题。送餐公司跟武依秋念叨很久了：物价上涨压力太大，饭菜的价格得涨涨了。武依秋顶住压力涨了1元。但涨价两个月来，孩子和家长的反馈似乎不太好，这让她感到压力很大。

  “我们这段时间一直在和学校谈涨价的事儿。”苏元鑫说，他认为，近几年原材料价格上涨厉害，而学生餐的价格要上涨，压力不小。“但也有学校3年没有涨价了。”苏元鑫说，“其实涨的这1元，只是补了物价上涨这个因素，属于跟随性上涨。除了原材料涨价，能源、运输及人工费都在涨。就运输车而言，今年比去年每辆车每趟增加了50元。如果不能赢利，企业也没法继续经营。”

  “快餐公司也有难处，但是量少、肉少的问题，总得解决一下。”武依秋说。提及学生对学生餐的满意度，武依秋也有些无奈。她很重视学生营养餐，在她看来，学生营养餐在一定程度上影响着学校的声誉。“现在家长对孩子的关心，已经不再仅仅是学习上的，还有身体上的，小学生家长非常关注孩子的身体发育，关注孩子在学校吃得好不好。”武依秋说。

  目前北京市学生营养餐以7-8元套餐、9-10元套餐为主，也有一些12元左右的套餐。从2007年起，北京市教委不再规定营养餐指导价，并取消过去最低限价4.5元的规定。北京市教委也在积极申请政府经费补贴，但在短期内尚难解决，目前只能靠市场协调。北京市教委表示，营养餐价格由学校、学生代表与营养餐公司三方协商确定，但要本着物有所值的原则。如价格与质量严重不符，遭到投诉，营养餐办公室将予以调查。也正是出于这样的考虑，区县教委以及学校在营养餐价格上都相当谨慎。

  除了物价上涨因素，备餐和给部分教师免费提供的午餐，也被计入了企业成本。为了平摊隐性成本，企业在餐标有限的情况下，开始给学生营养餐“瘦身”。营养餐的少肉、少分量，也逐渐演变成不正常的减少，从孩子嘴里“扣肉”，以维持赢利而不仅仅是微利，成为行业潜规则。“要维持正常的经营，不从学生嘴里‘扣肉’怎么办？我们也没有办法。”宋军说。

  被“扣肉”的营养餐，除了营养和口味不合适，也让很多孩子吃不好更吃不饱。

  吃饱吃好是最终诉求

  无论自建食堂还是由营养餐公司送餐，让学生既能吃饱又能吃好，并在进餐中受到营养教育，才是最终目的。

  武依秋很怀念以前学校自办食堂的时候：“那时候排骨、肉是管够的。”从食堂变为送餐，是北京市营养餐发展的一个过程。

  1999年，北京开始以政府行为全面推动学生营养餐工作。从2003年起，北京市市级学生营养餐生产单位面向社会公开招标，每年通过招标认定不超过50家的市级学生营养餐定点生产单位。在发展集中生产、配送供餐的同时，北京市加强对部分具有条件的学校食堂的建设。对于就餐人数较多、基础条件具备的学校学生食堂，按照《北京市中小学生食堂卫生审批管理办法》和学校食堂管理有关文件的要求，通过改善设备，完善卫生条件，建立学生营养餐食谱，由区营养餐工作办公室认定为区级学生营养餐生产单位。对于不具备改造条件的学校食堂坚决予以撤销，改由定点生产企业统一配送学生营养餐。

  武依秋所在学校的食堂，因为面积较小等原因没有达标，被撤销。学校选择了快餐公司送餐，这也是大部分城区学校的选择。学校食堂给学校师生供餐，一般数量在千份左右。但麻雀虽小五脏俱全，要建成达标食堂，冷藏、消毒等相应规范设备都要有，要达到规范，成本比较高。校长还要为食堂的管理全权负责。出于规范化和便利化的考虑，不少学校转为由专业化快餐公司送餐。

  截至去年秋季学期，北京市共561所学校有送餐订单，其中468所学校所有学生都吃配送的营养餐，另有93所学校自己食堂解决部分学生用餐，送餐公司负责部分学生用餐。

  去年冬季，因为天冷以及涨价等诸多因素，北京市教委要求“寄宿学校以及新建、改建学校必须有自办食堂”，以让更多学生吃上可口的饭菜，解决学生用餐问题。市教委有关负责人在接受媒体采访时表示，鼓励自建食堂除了考虑到学生用餐口味和饭菜温度外，最重要的一点是保障用餐安全。营养餐在配送过程中因为运输或者存放时间长等原因，不仅口感会下降，安全风险也会比食堂用餐更大。

  但对大多数城区学校而言，改扩建学校时重建食堂已经比较困难。根据规定，食堂面积应该按每平方米对应4个学生的比例设置。“虽然现在新建学校都要有配套食堂，但城区学校面积有限，如果没有配套食堂，很难再补建达标食堂。”武依秋说。从安全、安静的角度，建食堂最好有单独的空间，能与教学楼有点距离，否则食堂炒菜的油烟、噪音都会影响学生上课，而这个要求对寸土寸金的城区学校来说，难以实现。

  北京市教委表示，今后将“两条腿走路”：鼓励学校自办食堂，同时营养餐公司通过送餐解决校方无法负担的部分。据了解，目前北京市1200多所中学里438所有自办食堂，约占总数的1/3，507所小学中近半数学校有自办食堂。截至2010年，北京市每天有近38万名中小学生食用学生营养餐，由50多家定点生产单位以及400多家经过认证的学生食堂提供。

  （应被访者要求，文中人物为化名）