校园风景

    名厨俱乐部揭牌仪式

    瑞士烘焙专家汉斯先生给学生上课

    核心提示

    □校企合作，是提升学生职业技能的必要通道，有利于提高学生的就业竞争力。

    □校企合作，是成就名师的肥沃土壤，是理论与实践相结合的成功之路。

    □校企合作，是企业培养人才的内在需求，有利于企业实施人才战略。

    □校企合作，是职业教育改革的深水区，需要持续不断的探索。

    俗话说：“民以食为天”。随着我国餐饮业的蓬勃发展，餐饮行业、企业急需大量高素质、高技能人才。可是一些职业院校餐饮专业的培养目标、课程设置、教学方法等与市场脱节，人才培养能力远不能满足餐饮企业的需求。许多毕业生到岗后仍需要企业花费精力财力进行“再培养”。怎么办？

    广东省贸易职业技术学校的餐饮类专业在行业中具有较大影响力。学校2012年6月被确立为“国家示范性中等职业学校建设计划”立项建设单位。学校周发茂校长更是餐饮业中的领军人物，他心里一直明白，要想解决这两个难题必须“产教融合、校企合作”，使学校与行业企业对接。然而，摆在周校长和学校面前的是校企合作层次低，企业积极性难以调动。如何调动行业企业积极性、有效实现行校企间的资源共享？

    2010年，学校大胆创新，积极发挥学校餐饮类专业在行业的影响力，牵头组建了广东餐饮职业教育集团（以下简称集团）。集团集职业人才开发、职业人力资本运作、职业信息沟通、职业教育教学改革为一体。在教学、科研、开发、实训基地建设等方面实行统一规划和管理；在师资、实验实习设施、职业技能鉴定、课题研究、招生与就业等方面，实行校企联合，实现资源共享，优势互补。 

    这样一来，不仅彻底解决了上面的难题，而且学校也以餐饮专业铸就了学校的特色品牌，打造了示范中职名校，走出了一条具有自身特色的发展道路。

    依托集团成员，搭建四大资源平台

    集团立足高端，不仅吸纳餐饮行业中有影响力的单位参加，并且还吸引国际行业协会的参与。如美国小麦协会、美国加州核桃协会等国际协会，广东白燕粮油实业有限公司、安琪酵母股份有限公司、广州长隆集团有限公司、广州莲香楼食品有限公司等上下游知名企业，广州市西餐协会、广州市技师协会餐饮分会等行业协会，华南理工大学食品学院……依托成员的资源，集团搭建了行业精英交流、产教研合作、文化传承推广、信息网络传播四大平台，为集团的业务开展提供了载体。

    1.行业精英平台:借助成员单位广州西餐行业协会、广州市技师协会餐饮分会在广东中西餐行业中的影响力，集合了广东省各大五星级酒店的行政总厨、各项专业竞赛获奖的名厨精英，成立了广东省名厨俱乐部,并以“名厨全方位，大师零距离”为理念，成员间共建共享名厨人才资源库，展示交流厨艺，宣传推广餐饮文化，定期为集团内成员提供技能培训、鉴定及技能展示，深度参与学校课程改革。

    2.产教研合作平台：引入集团内企业在学校花都校区共建产教研一体化烘焙食品加工厂。该工厂引入企业管理模式，致力于建成绿色安全的食品示范性加工厂。主要功能是协助企业开展新产品研发以及调试，最终转化成产品出售。同时，对应烘焙食品生产工艺、产品检验、新产品开发、产品销售、物流五个工作过程，满足学校食品生物工艺、会计、国贸、物流等专业600多名学生的顶岗实习，并为本校及外校专业教师提供实习实践岗位。

    3.文化传承推广平台：岭南餐饮文化博物馆位于学校沙河校区。博物馆以岭南餐饮文化为主题，采集了粤菜不同时期有代表性的菜谱、岭南名厨口述历史、岭南特色餐饮器皿、名宴典故等资料，通过图片、实物和多媒体等介质多维度展示岭南餐饮文化。

    4.信息网络传播平台：投入财政经费10万元搭建“食品专业学科网站和图片库”信息资源平台，实现集团内技术资源的共享。

    创建项目纽带，共唱产教研大戏

    集团通过创建技术研发、业务研发、标准制定、专业赛事、技能培训等校企合作纽带，密切了成员单位间的联系，带动名厨名师唱响产教研大戏，实现集团成员之间的互惠互利和共生发展。

    1.以标准制定为纽带，唱响引领行业之戏：集团以学校为主体，与集团内成员企业合作制定行业标准。如，为行业制定《食品馅料》（GB/T 21270-2007）、《月饼》（GB 19855-2005）、《面包》（GB/T 20981-2007）等三项国家标准；参与编写“中华烘焙食品大辞典”原辅料及食品添加剂分册；副主编《食品生物工艺技术与应用——食品工艺分册》；主编广东省职业教育特色教材《西点制作工艺》及《西点制作工艺实训》；为广东省鉴定中心开发西式烹饪、西式面点两个工种技师和高级技师考证题库。

    2.以技术研发为纽带，唱响服务企业之戏：集团充分发挥学校专业师资及广东省名厨俱乐部成员在技术研发与服务方面的人才优势和技术优势，以及学校实训中心的专业设备，为集团成员企业提供技术、管理咨询和产品研发服务。

    如，与广东省职业技能鉴定指导中心合作开展西式烹调师、西式面点师国家职业技能鉴定研发项目，该项目已完成并作为广东省技能鉴定工种考试题库；为美国加州核桃协会开发8款核桃创新西点；为陶陶居面包工坊乐峰店研发了20多种新式蛋糕、面点新产品；为安琪酵母股份有限公司提供技术咨询，通过改进面包配方及生产工艺，推广运用该公司生产的酵母，使该公司酵母市场占有率达到45%以上；为广东白燕粮油实业有限公司开展美国DNS硬质小麦和软质小麦SRW的烘焙性能研究；与安徽牧洋油脂有限公司合作研发丹麦风味曲奇生产加工技术和特色滇式月饼，已投入市场销售。

    3.以业务研讨为纽带，唱响技艺切磋之戏：广东省厨师俱乐部经常性举办业务研讨会，为企业名厨、学校名师提供了切磋技艺，互通有无的交流协作平台。

    如，2012年11月，邀请白天鹅西餐行政总厨江海强、燕岭大厦行政总厨莫志远、中国大酒店行政总厨冯钊麟分别就广东西餐行业发展状况、粤菜发展历史及现状、国内外西点行业发展现状等主题为职教集团的师生们进行培训；2012年12月，邀请酒店质量安全管理培训师为名厨俱乐部的成员及职教集团的教师开展5S食品质量安全管理的现场培训；2013年12月，邀请白天鹅宾馆行政厨师长吴泽尧、燕岭大厦中餐行政总厨莫志远、美国维益公司技术总监韩昌炎为师生授课；2014年5月，举办餐饮业健康发展趋势研讨会，组织广州、清远两地餐饮界的企业及学校的专业技能人才探讨健康饮食发展趋势，邀请嘉逸国际酒店行政总厨谭国辉开展分子美食培训；2014年6月，举办西餐厨艺交流会，邀请花园酒店、拉丁餐厅、白天鹅宾馆、东方宾馆等各大名厨现场烹饪阿根廷、美国、德国、西班牙等国家的代表菜式，并点评讨论；2012年6月，举办广东省技师协会餐饮分会预包装食品营养标签通则学习研讨会。

    3.以专业赛事为纽带，唱响技能提升之戏：集团经常性组织会员积极参与餐饮类的技能竞赛，以赛促教、以赛促学、以赛促练，有效地提高了师生及员工的专业技能水平。

    如，2012年10月，承办了广东省人力资源和社会保障部门主办的广东省西式面点制作技能大赛，全省34名餐饮业精英参赛；2012年11月是技能竞赛活动月，开展“安琪杯”、“白燕杯”技能竞赛，吸引了近百名学生参赛；2012年12月，与美国加州核桃协会共同主办“2012美国加州核桃学生创意西点大赛”；2013年8月，学校教师参加上海举办的第三届“安琪酵母杯”中华发酵面食大赛总决赛，经过紧张激烈的比拼，学校教师凭优异的成绩获得团体赛金奖。2013年12月，中餐教师参加“2013首届世界（粤菜）厨皇精英赛”载誉归来。2013年12月，食品专业教师参加2013广州（国际）美食节“天河区餐饮行业职工技能大赛”再创佳绩；2014年1月，开展食品专业教学改革暨教师专业技能竞赛；2014年3月，邓宇兵老师第五次赴法国留尼旺省进行厨艺交流。 

    4.以技能培训为纽带，唱响人才培育之戏：集团以华美烘焙中心为主体，联合集团内企业开展面向社会成员的技能培训和鉴定。这其中包括：集团成员互相合作，开展技能鉴定；集团成员间合作，开展后勤安全管理培训；集团成员间合作，开展专题培训班；广泛拓展集团外部培训；承接广州饮食服务企业集团陶陶居食品有限公司新产品研发技术服务，共计研发了20多种新式蛋糕、面点，丰富了陶陶居面包工坊乐峰店的特色产品，直接提高了20%左右营业额；引进广东省餐饮技师协会和广州西餐行业协会进驻校园办公，更好地搭建名厨俱乐部这一大平台，举办中西餐技术交流活动，为从事广东省中西餐行业的名厨能够更好地进行同台竞技；承担了国家教育部门和广东省教育部门组织的西餐烹饪和中餐烹饪两个专业的青年教师企业实践项目。