周光宏教授向联合国欧盟经济委员会肉类标准研讨会与会专家介绍团队科研成果。农宣 摄

    ■通讯员 赵烨烨 万健 邵刚

    纪录片《舌尖上的中国》触动了无数中国观众的味蕾。而该片的节目海报的创意则获得了更多的赞誉：一双筷子夹起一片腊肉，细看之下，那块肉却是中国的山水,巧妙地体现了深厚的中国传统文化之韵味。

    近年来，随着人们健康意识的逐渐增强，以腊肉为代表的传统肉制品及其整个行业则面临着前所未有的挑战和诸多问题的考验：虽然风味独特，但机理不明；生产工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保证等。

    有这样一支团队，他们在20年前便开始致力于传统肉制品问题的研究。日前，在中国国家科技表彰大会上，这支由南京农业大学周光宏教授领衔的团队，其“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”研究成果，荣获国家科技进步奖二等奖。

    研究：寻找民生健康的突破口

    上世纪90年代初，英国诺丁汉大学肉品专业毕业、澳大利亚联邦科工委肉类研究所访学归国的周光宏主持成立了南京农业大学肉类研究室，确定了适合当时国情的肉品学科发展思路——在肉制品企业中寻找突破口，推动肉品学科和产业的全面发展。当时，我国冷却肉生产刚起步，占生鲜肉的份额还不到1%。生产技术及工艺落后，关键装备依赖进口，品质难以控制，冷却损耗大，货架周期短。经过多年的研究，周光宏团队揭示了冷却肉品质形成和变化规律，发现和确定了品质关键控制点，并成功应用于生产技术中。 

    江苏省雨润食品产业集团有限公司是一家以食品为主业的集团性企业。当时，正处于发展初期的雨润集团由于在科研、信息等各方面的资源有限，导致产品保质期短，经常被超市退货。1994年，雨润集团的负责人带着一系列无法解决的难题来到南京农业大学寻求合作。

    周光宏在接到雨润集团的求助后，专程组织团队专家到企业调研，发现这里的肉制品在生产中最大的问题就是杀菌工序人为控制，导致温度和时间很难精确掌握。于是，团队研制出了一种杀菌冷却一体化设备，在周光宏的建议下，雨润集团前瞻性地上马了国内第一条低温肉制品生产线，获得了成功。

    目标：打造保质保量的新鲜肉

    同样感谢南京农业大学的，还有江苏省食品集团有限公司。

    苏食集团组建于1953年，是当时江苏省肉类食品行业的主管机构。随着计划经济向市场经济转变和消费市场的变化，该集团的角色不再是全省肉类行业的“行政总管”，而是需要亲自投身到激烈的肉制品企业竞争中去的普通企业。

    而竞争的第一步，就让苏食集团遇到了头等难题——肉制品变质和其质量的损耗。

    质量损耗是当时行业内遇到的最大问题之一。当时，整个肉品行业的平均损耗率在3%左右。而对于刚刚转型的苏食集团而言，如果按集团每天的屠宰量100万头计算，其损耗量是十分可观的。

    “如果以年产6万吨冷却肉的中型加工企业为例，每年干耗损失约为960万元。这实在是笔不小的损失。”周光宏说。

    针对这些企业难题，周光宏团队经过反复科研，研发出冷却肉品质控制关键工艺技术，有效解决了异质肉发生率高、冷却干耗大、货架期短等重大技术难题。其中的高效间歇式喷淋冷却工艺技术，使胴体冷却损耗从常规的2.5%下降到0.9%，大大提高了企业的经济效益。

    责任：让百姓看得明白吃得安全

    有了与企业合作成功经验的积累，周光宏团队决定把更长远的目光投向我国整个肉制品行业，开始致力于倡导肉类行业生产模式变革。

    “国外无现成技术或经验可以借鉴，传统肉制品的现代化生产技术需要靠我们自己解决。”周光宏说。

    2009年，周光宏团队与雨润集团共同组建了“国家肉品质量安全控制工程技术研究中心”，分别承担肉品行业关键共性技术的研究及产业化任务，这是国家级科技平台建设的重要组成部分，是技术集成创新、消化吸收再创新、科技成果转化的重要基地，填补了该领域内的国内空白。

    团队依托该中心通过引进、消化吸收和创新研发，形成了一批具有自主知识产权的核心技术，彻底改变了传统腌腊制品的生产模式，实现了由“手工、作坊”向“机械化、工业化”的跨越式转变，让核心技术和装备从“无”到“有”。

    据介绍，此次团队的国家科技进步奖二等奖获奖成果“冷却肉品质控制关键技术及装备创新与应用”，已获发明专利7 项，其他知识产权13项，获省部级科技进步特等奖1项、一等奖2项，制定标准16项，技术和装备在30多家企业得到转化应用。近3年实现累计新增销售额193 亿元。成果促进了我国生鲜肉生产消费由热鲜肉向冷却肉的转变升级，项目技术总体上达到国际先进水平。

    “我们要紧紧围绕农业科学前沿问题和国家重大战略需求，整合科研力量，强化重点领域研究和战略研究，密切与地方现代农业产业和农业龙头企业联系，增强肉制品加工企业透明度，让消费者看得明白、买得放心、吃得安全。”周光宏说。