［人物简介］向军，北京市劲松职业高中烹饪专业主任，北京市职业技术教育学会烹饪专业委员会理事，国际烹饪联合会理事，中国烹饪大师，首都保健营养美食学会特邀理事。

    厨师和教师，这是向军的两个不同的身份。28年来，他在厨房里体会如何做一名优秀的教师，在课堂上传授如何做一名出色的厨师。他在教师和厨师两种职业技能上精益求精，形成了以培养职业能力为核心、创设情境合作的教学模式，成就了学生，也成就了自己，走出了一条职业教育新路。

    学艺博采众长

    向军是一名职高毕业生，1983年他进入北京劲松职高学习中餐烹饪专业，1986年留校做老师。30年来，他一直没有离开劲松职高，毕业后就再也没有离开职业教育。

    中国的烹饪文化博大精深，厨师更是一个古老的职业。虽然，如今的向军已经是中国烹饪协会认定并授予的中国烹饪大师，但说起厨艺，他的体会仍是“艺无止境”。

    向军是北京劲松职高第一批烹饪专业学生，学校是他学习烹饪技术的起点。正式工作以后，他没有放弃厨艺的学习，在繁重的教学工作之外，寒暑假节假日，差不多都被他用在了厨房里。

    为了广泛学习、博采众家之长，1994年，在劲松职高时任校长郝守本的引荐下，他正式拜“国宝级烹饪大师”王义均为师，学习鲁菜。师父的言传身教，屈浩、大董等中国烹饪界响当当的师兄弟们之间的多年交流，让向军广泛地学习了川、鲁、苏、粤各菜系的技艺精华。

    30年里，他还在仿膳饭庄、丰泽园饭店、京伦饭店、凯宾斯基饭店、扬州春兰大酒店、广州白云宾馆、新加坡金山大酒楼等几十家餐饮企业学习实践。

    向军说：“母校是我学习厨艺的起点。我在这里学到了技术，也深深铭记，要想成为一个好厨师，要有持之以恒、吃苦耐劳的毅力，要有精益求精的工作态度和海纳百川虚心好学的学习精神。”

    随着劲松职高开展的国际合作办学越来越深入，学校给向军提供了更多到国外开拓眼界的机会。他多次被学校送往瑞士、英国、德国、芬兰、法国等国家进行厨艺学习交流。向军说：“走出国门，让我感受到西餐厨师敢于变化、敢于创新的文化理念，也使我感到自身阅历的不足。我决定也要把西餐学好，为古老的中餐注入创新的活力。”

    通过多年的厨艺学习，向军在不断提升技艺的同时，也在不断加深对烹饪文化传承的理解。他说：“我逐渐认识到：菜系技艺融合、中西文化融合是烹饪发展的大势所趋。身在文化融合的崭新时代，身处流派荟萃的首都北京，任何固守烹饪菜系藩篱的积习，任何坚持中西烹饪文化水火不容的浅见，都不利于中餐烹饪文化技艺的传承发展。”

    为师精益求精

    作为学校烹饪专业带头人，向军将自己对烹饪的理念融入专业教学中。

    在他的主持设计下，劲松职高的烹饪教学在内容设计上，不再选取任何一个菜系作为主攻方向，而是以基本功为基础，博采众家之长，汲取各地各派的技艺精华，让学生在有限时间内广泛学习中餐烹饪中最具生命力的技术与文化。

    而在教学具体实施上，劲松职高的烹饪教学在传授传统技艺的同时，更加注重学生烹饪创新意识的培养。例如，教学生做宫保鸡丁这道菜后，向军会让学生尝试着运用技术做其他原料的宫保类菜肴。这种不墨守成规的创新意识，正是传统中餐烹饪文化中所缺乏的。他说：“说到底，文化融合的烹饪传承观，不仅是为学生在短期内适合北京餐饮行业就业需要，更重要的是开阔学生的眼界、拓展他们的思维，让博大精深的传统烹饪技艺在他们手中能够不断发扬光大。”

    随着课改的深入和向军在教学上的日趋成熟，一个具有个人鲜明特色的教学观逐渐在向军的心中成形。他说：“我认为烹饪职业教育的课堂教学应当以培养学生的综合职业能力为核心，这种综合职业能力，不仅包括烹饪的基本功，还包括厨师基本素养、语言表达、沟通合作、自主创新能力以及符合厨房安全卫生规范和质量标准的实际生产能力。”

    在2000年到2010年10年间两轮课程改革的洗礼中，向军也逐渐确立和明晰了自己的烹饪课程观。他认为，烹饪专业的课程应当走学岗结合之路。烹饪的专业课程应当是“岗位与课堂合一、内容与任务合一、理论与实践合一”的新型课程。

    北京市在职教领域推行的以工作过程为导向的课程改革，让向军的理念变为了现实。从2008年开始，他主持的北京市烹饪专业以工作过程为导向的课改实验项目取得了丰硕成果。在课题引领下，劲松职高建立了中餐烹饪专业以工作过程为导向的新型课程体系。开发了“水台”、“砧板”、“打荷”、“上杂”、“炒锅”、“冷菜”、“面点”、“中餐厨师必修”八门新课程，完成了新课程的专业教学指导方案、专业教学实施方案、专业核心课程标准、核心技能标准、八门专业核心课的教学设计，编写了专业核心课程配套校本讲义和学生用书共11本，建立了一整套检验新课程实施效果的评价体系和配套管理制度，包括学生学业评价方案、教师课堂教学质量评价方案和一整套教学管理制度。

    创造“情境合作学习模式”

    向军说：“多年的教学实践让我渐渐认识到，无论是一个学校、一个专业还是一个教师，构建符合学生发展需要的课程才是立足之本。职业教育本质是组织学生学习如何工作。职业教育的课程最根本的问题就是要解决学习和工作这两个要素之间的关系。”

    为了提高职业教育实效性，向军在烹饪教学中提出并实践了“情境合作学习模式”。

    向军的烹饪教学班上，学生的学习小组不同于一般合作学习小组，它是模仿厨房工作岗位的设置而建立起的学习小组，每组由5—6人组成，组内仿照企业厨房设置厨师长、主管、监督员、炒锅、上杂、打荷等岗位，组内同学轮换担任不同岗位。

    结合中餐专业特点，他采取以技法为主线，以菜品为载体的方式，构建了课程学习内容。在给学生的学习任务的设计中，在符合学生学习规律的前提下，尽量保持学习任务与工作过程的一致性。

    例如，烹饪的“打荷”和“炒锅”两门课程是由实际厨房内“打荷工作”、“炒锅工作”典型职业活动直接转化的课程。在企业热菜厨房中，炒锅与打荷工作需要紧密配合共同完成一个菜品的制作。两者在时间、空间、流程与成果具有高度的融合性。针对此特点，向军将“打荷”与“炒锅”两门课程的学习任务融合在一套学习载体中，两门课程的学习任务均按“油烹制基础菜肴”、“油烹制特色菜肴”、“水烹制菜肴”、“特色烹制菜肴”、“混合烹制菜肴”五个学习单元展开，每个单元至少有三个以典型菜品作为载体的学习任务。从而在学习任务上保持了与工作过程的一致性。

    向军说：“在我的课上，学习小组是一个基本学习单位，小组按照内部岗位分工，在老师指导下，模拟企业的岗位生产流程，从开档备料开始，各司其职完成菜品的整个制作过程。”他解释说，“在这一过程中，既有岗位之间的交流与沟通，如主管与炒锅之间，监督员与厨师长之间；也有岗位之间的通力合作、默契配合，如炒锅与打荷之间、炒锅与上杂之间。每次课不断重复这种工作过程，学生的工作沟通合作能力能得到很好的锻炼和培养。”

    在“情境合作”学习模式下，向军鼓励学生创新。他要求学生根据已学的技术，在合理范围内大胆创新，这种创新可以是选料选取方面的，也可以是选料搭配上的，也可以菜品口味和造型上的。无论何种创新，他都要求大家共同设计、充分讨论、合作实施完成并进行总结评价。他说：“这样做，不仅确保每个人都能提出创意，也可以保证创新作品的成功率，同时也可以锻炼学生的交流合作能力。”

    师生即师徒 情若父子

    向军说：“烹饪行业是注重师徒传承古老行业，古人讲‘师徒如父子’，这在烹饪行业是传统也是规矩。师徒名分一旦确定，师徒之间便是终生的情分与责任。我是一个有师承的厨师，更是一名肩负育人职责的教师，师生与师徒在我看来没有什么本质的不同。”

    为了培养学生的厨师职业素养，为学生将来工作打下长远的基础，向军注重对学生进行厨师职业礼仪的养成教育。

    他的每节课上，要求每个学生必须严格按照厨师的礼仪穿好厨师服、带好角巾和厨师帽，并始终保持干净整洁。他告诉学生，厨师工作服不仅代表着厨师的身份，更体现对顾客、对自己职业的尊重和热爱。未正人先正己，28年来，只要上专业课，他都在课前按规范穿戴厨师服装，无论厨房如何闷热，都始终保持自己的服装仪节，给学生做出表率。经过长期的训练，他的课上已形成了不穿工作服不能进实习室的惯例。因此，在他的课上，无论是在师生互动还是在自主练习环节，学生个个都着装整洁、彬彬有礼，俨然一个个赏心悦目的小厨师。

    他对学生的职业礼仪培养，还体现在对学生课上站立行走姿势的训练和要求。站如松、行如风、不摇头晃脑、不大声喧哗，是他对学生的课上基本要求。每当学生不符合要求时，他都要提醒他们，你们是厨师，你们是在工作，要有厨师的做派。这些不起眼的要求，对学生树立职业意识养成职业素养至起到了很重要的作用。